De nye frilandskartofler pibler frem over alt hos de danske landmænd, hobbylandsbrugsdrivere og andet godtfolk. Og godtfolk, det er de. For ingen kartoffelsalat til dansken, uden nye danske kartofler.

Bortset fra hvide asparges (og danske jordbær, og ærter, og…) så er de nye danske kartofler bestemt et af mine kulinariske højdepunkter. Væk er fordums tid med halvt melede næsten smagløse kartofler, og tilbage er de små frækkerter, med den unikke let jordbundsk-mineralske (kan man sige det?) friske smag, som kendetegner den danske sommer for mig.

Læs også: Porchetta på grill – En italiensk gudespise // Gourmet kylling på grill

I mange tilfælde er let kogte nye danske kartofler alt rigeligt for mig. Hvis det da ikke var fordi, at jeg selv laver verdens bedste kartoffelsalat.

“HEY! Det må man ikke sige i Danmark. Du skal ikke tro, at du er noget” – Jo det skal jeg, og når du har smagt min kartoffelsalat, så giver du mig ret. Punktum.

Min kartoffelsalat bruger alt det bedste fra den danske (og fynske sommer): Nye danske kartofler, friske tomater, slanke sprøde agurker, skønne radiser, milde forårsløg, fynsk rygeost, creme fraiche (18%) og mængder af dild, der ville gør en græsplæne misundelig.

Som med så meget andet, så er denne kartoffelsalat stærkt afhængig af de råvarer der bliver benyttet. Jo friskere jo bedre. Du kan snildt tilsætte ærter, grønne asparges og andre friske grøntsager, hvis du ønsker det.

Klar til at lære, hvordan man laver verdens bedste kartoffelsalat?

Godt. For så kører bussen nu!

Kartoffelsalat med dilddressing - Verdens bedste

 

Print

Forberedelse

10 minutter

Tilberedning

20 minutter

Total

30 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 8

Ingredienser

Grøntsager til kartoffelsalat

• 1,5 kg nye danske kartofler
• 150-200 g friske danske tomater
• 1 sprød slank agurk
• 3-5 stk forårsløg, alt efter størrelse
• 5 radiser (flere hvis du er tosset med radiser)

Dilddressing

• Masser af dild (2-3 potter af supermarkeds-størrelse)
• 500 ml creme fraiche 18 %
• 200 g rygeost på sødmælk
• Citronsaft
• Salt
• Peber

Det skal du gøre

Kartofler

1. Start med at gnubbe og skylle dine kartofler
2. Hæld dem i en gryde med koldt vand, et par kviste dild og godt med salt
3. Når vandet koger skal kartoflerne koges i 7-10 minutter - indtil de største kartofler er næsten helt møre inden, herefter tages gryden af blusset, og kartoflerne trækker i det varme vand i lige så lang tid, som de har kogt
4. Hæld vandet fra kartoflerne, og sæt dem på køl mens du ordner resten.

Resten af grøntsagerne

1. Skyl og klargør tomater, agurk, forårsløg og radiser.
2. Skær dem i mundrette bidder, og sæt til side i en skål, mens du laver dressing

Dilddressing

1. Rør rygeost og creme fraiche sammen i en stor skål (der skal være plads til hele din kartoffelsalat) - brug evt. piskeris for at røre rygeosten helt ud.
2. Skyld din dild, hak den fint og tilsæt den i dressing.
3. Smag til med salt, peber og citron og evt. lidt mere dild.

Kartoffelsalat

1. Skær kartofler i mundrette stykker, og hæld dem op i dressingen sammen med resten af grøntsagerne.
2. Vend det hele forsigtigt sammen med en ske.
3. Servér med det samme, eller sæt på køl til den skal bruges - valget er dit!

Noter

Du kan eventuelt tilsætte lidt purløg og/eller persille i dressingen.

Kartoffelsalaten holder sig fint på køl til dagen efter, hvor du så kan nyde lækre rester.

3.5.3208

Kartoffelsalat med dilddressing i billeder

Dressing røres sammen. Jeg skød lidt ekstra dild i efterfølgende.

Dilddressing til kartoffelsalat

Mundrette stykker kartoffel tilsættes.

Nye danske kartofler

Frisk agurk skåret i mundrette bidder tilsættes.

Sprød agurk

Tyndtskårne forårsløg tilsættes.

Friske forårsløg

Tynde skiver af radiser tilsættes – Jeg synes hurtigt, at de kan overdøve, hvorfor jeg ikke bruger så mange.

Danske radiser

Så kom tomaterne i, og nu er kartoffelsalaten klar til forsigt at blive rørt sammen.

Modne tomater

Glæd dig – den er bedre end den ser ud til, og det siger ikke så lidt, hvis jeg selv skal sige det

Kartoffelsalat med dildressing

Nyd sommeren og grillaftenerne med denne kartoffelsalat – du vil bestemt ikke fortryde det!

Velbekomme!

The post Kartoffelsalat & dilddressing – Verdens bedste appeared first on Madsvin.com.

Danmark har et væld af knalddygtige bloggere, som jeg fra tid til anden skæver måbende til. Det lykkedes mig at overtale en af disse til at skrive et indlæg til Madsvin, og jeg kan hermed stolt byde velkommen til Mik Fabricius, indehaver af Mikkersmad.dk.

Mads henvendte sig til mig via Instagram og spurgte om jeg ville lave et indlæg til madsvin.com. Det ville jeg naturligvis gerne og spurgte hvad han gerne ville have at jeg lavede. Det måtte jeg helt selv bestemme, og det havde jeg svært ved:-)

Så jeg skrev tilbage og spurgte ham om han ikke ville udfordre mig lidt, og sætte nogle rammer op for udfordringen. Mads’ første forslag var: “Lav en opskrift der springer ud fra, eller benytter noget fra en af Madsvins opskrifter”.

Så gik jeg i gang med at kigge opskrifter på madsvin.com igennem… igen… For jeg havde luret på de fleste af dem og havde fået lyst til at prøve flere af dem. Valget faldt på ostesuppen med rabarber, rugbrød og skovsyre. Jeg synes det var spændende at Mads havde valgt at fortolke en yderst klassisk og ekstremt enkelt ret i form af en simpel ostemad, og så omtænke de samme smage og elementer til helt nye konsistenser, temperaturer og anderledes mundfølelse.

Anretning

Så jeg tænkte at jeg ville gøre det samme. Altså bruge de samme elementer og lave Mads’ forret om. Til en dessert… Fra ideen kom, gik der ikke lang tid inden jeg havde besluttet hvordan hvert element skulle bruges i en dessert. Den syrlige rabarber skulle blive til en frisk sorbet. Den fede gedeost til en iscreme, og rugbrødet skulle stadig være sprødt som i Mads’ ret, men have følgeskab af lidt bitterhed til den fede gedeost i form af ristede hasselnødder. Og skovsyren skulle sådan set bare ligge og se lidt lækker ud og pynte som skovsyre har for vane, men den skulle osse lige give den sidste syrlighed.

Mads’ ret var yderst enkelt og æstetisk flot udført, så jeg ville forsøge at ramme et look som var lige så simpelt på min dessert. I Odense hvor både Mads og jeg bor, er der en restaurant der hedder Mmoks. Der fik jeg engang en kugle af is, fyldt med alle mulige gode sager, og det enkle look fra den dessert inspirerede til anretningen. Ellers var resten inspireret af Mads’ ostesuppe. Jeg kunne ikke bruge Arla Unikas Gammel Knas som Mads havde gjort, da jeg ikke regnede med at den ikke ville gå særligt godt i en iscreme. Det ville til gengæld en friskost og valget faldt på en fransk gedefriskost. Jeg havde en forhåbning om at dette valg ville varme Mads’ frankofile hjerte:-)

Det blev til denne ret: Hul skal af rabarbersorbet, iscreme af gedefriskost, lynsyltet rabarber, crumble af rugbrød/hasselnødder og skovsyre.

Velbekomme

– Mik

Rabarbersorbet og iscreme af gedeost

 

Print

Forfatter: Mik Fabricius (Mikkersmad.dk)

Ingredienser

Hul skal af rabarbersorbet

• 500 g rabarber
• 150 g sukker
• 3 dl vand
• ½ citron - saften heraf
• 1 pk vandballoner
• 1x 20 ml medicinsprøjte (kan købes for < 10 kr. på apoteket)
• 1 par gummihandsker
• 1 boldpumpe
• 1 ismaskine
• En del tålmodighed :-)

Iscreme af gedefriskost

• 4 æggehvider
• 90 g sukker
• 1-2 spsk akaciehonning
• 1,5 dl skummetmælk
• 2,5 dl fløde
• 140 g gedefriskost - gerne Snöfrisk
• 1 nip salt

Lynsyltet rabarber

• 6 stængler rabarber
• 2 dl sukker
• 1 dl vand
• 1 dl æblecidereddike (eller almindelig lagereddike)

Crumble af rugbrød og hasselnødder

• 100 g rugbrød
• 75 g hasselnødder
• 100 g sukker

Det skal du gøre

Hul skal af rabarbersorbet

1. Hak rabarberen og bring den i kog med alle de andre ingredienser og køl derefter væsken helt af.
2. Skold vandballonerne under kogende vand for at fjerne kemikalier og bakterier - pust en ballon næsten helt op med boldpumpen.
3. Sug 3 x 20 ml = 60 ml afkølet rabarbersaft op i medicinsprøjten og sprøjt væsken ind i den oppustede ballon. Derefter lukker du luft ud af ballonen, så der er ca 55% væske og 45% luft.
4. Slå en knude og klip det overskydende lille ballonstykke af. Skyl og tør ballonen og læg den i ismaskine.
5. Her er det at du får brug for tålmodighed. Ballonen skal hele tiden dreje rundt, så væsken fryser til is i form af en hul skal, så hold øje med den.
6. Sorbeten lægges på frost i ballonerne. Når skallerne er gennemfrosne, skæres et lille stykke af, så der dannes et hul som man kan sprøjte iscremen af gedefriskost ind i, og kuglen kan stå uden at trille.

Iscreme af gedefriskost

1. Pisk æggehvider og salt til det skummer.
2. Tilsæt sukkeret lidt efter lidt, til du får en marengsmasse.
3. Tilsæt til sidst honningen i massen og pisk igen og smag til.
4. Rør stille og roligt fløde, mælk og gedefriskost i marengsen til du har en homogen masse.
5. Kom massen i ismaskine og kør. Når massen har konsistens som softice, kommes den på sprøjtepose og fyldes i rabarbersorbet-skallerne.
6. Sættes på køl igen til de skal bruges.

Lynsyltet rabarber

1. Vask rabarberne og skær i passende stykker af de røde ender. Resten af rabarberne kan fryses og bruges i andre opskrifter.
2. Bring sukker, vand og eddike i kog og hæld det ud over rabarberne.
3. Stil på køl i mindst 2 timer.

Crumble af rugbrød og hasselnødder

1. Rist hasselnødderne på en tør pande ved hård varme til de er gyldne. Ryst panden undervejs.
2. Kom hurtigt nødderne over i en lufttæt beholder og ryst kraftigt til skallerne er faldet af.
3. Hak nødderne groft.
4. Smuldr rugbrødet og rist det let på den varme pande. Hæld rugbrødet fra panden og smelt sukker ved svag varme til det bliver til karamel.
5. Træk panden væk fra varmen, og tilsæt med det samme nødder og rugbrød og rør godt rundt nogle få sekunder.
6. Hæld massen ud på bagepapir og lad det køle helt af. Hvis massen ikke er helt sprød når den er kølet af, kan du riste den i ovnen ved 100 grader til den er helt sprød.
7. Når blandingen er sprød, blender du den til passende små stykker.

Anretning

1. Drys en spiseske crumble på tallerkenen.
2. Læg den lynsyltede rabarber ved siden af og pynt den med skovsyre.
3. Umiddelbart inden servering, tager du en gummihandske på og tager iskuglerne ud af fryseren. Gummihandsken sikrer at kuglerne ikke sætter sig fast på fingrene (Jeg hader når det sker:-)
4. Sæt iskuglen på crumblen.
5. Server retten med kniv og ske, da den syltede rabarber har godt med bid, og skal skæres over. Alternativt skæres rabarberen i mindre stykker inden servering.

3.5.3208

Rabarbersorbet og iscreme af gedeost i billeder

Jeg selv (Madsvin) har aldrig brugt balloner i køkkenet før.

Balloner og madlavning

Mik viser her en smuk teknik. Det er ikke hver dag man laver en hul skal af sorbet.

En iskugle der er hul indeni

Og det tager sig jo rigtigt godt ud, når sådan en kugle brydes op

Opbrudt iskugle

Her ses det færdige resultat og den smukke anretning.

Hul skal af rabarbersorbet, iscreme af gedefriskost, lynsyltet rabarber, crumble af rugbrød/hasselnødder og skovsyre

Hvis man følger Mik på hans hjemmeside og især hans Instagramprofil, vil man vide, at det ofte er mad på et tårnhøjt niveau der bliver lavet. Dermed ikke sagt, at det hele er avanceret kogekunst som denne opskrift er det.

Han har et flair for anretning og sammensætning af smage, og det var også derfor, at jeg kontaktede ham, med forhåbningen om et gæsteindlæg til Madsvin.com.

Et stort tak skal lyde for denne meget flotte og mundvandsfremkaldende opskrift.

Til dagligt huserer Mik på Mikkersmad.dk og på hans yderst populære Instagramprofil.

The post Rabarbersorbet og iscreme af gedeost appeared first on Madsvin.com.

Til Sankt Hans vinker vi atter farvel til de hvide asparges. Sæsonen er (for) kort, og det er om at udnytte den, mens den er her. Jeg har valgt at slutte sæsonen med en særdeles simpel ret, hvor råvarer og smags-sammensætning er i højsædet. Det er blevet til lynkogte hvide asparges, hollandaise (med trøffel) og friskrevet sommertrøffel på toppen.

Trøflerne der bruges er italienske sommertrøfler, der desværre ikke har helt så meget smag, som eksempelvis vintertrøflerne. Derfor har jeg benyttet mig af lidt trøffelpasta for at supplere den friske trøffel – og det smagte wunderbar.

Læs også: Sprødt pocheret æg og asparges – Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

Det er en let, meget lidt elegant (men meget charmerende) og utrolig lækker ret, hvor salt, fedme, syre, sødme og umami alle kommer til sin ret i et smukt samlet smagsudtryk.

Ikke mere skriveri nu, aspargessæsonen udløber om lidt, og din tid skal bruges i køkkenet!

Hvide asparges, hollandaise og trøfler

 

Print

Forberedelse

5 minutter

Tilberedning

10 minutter

Total

15 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 2

Ingredienser

• 10 hvide asparges (5 pr. mand)
• 200 g smør
• 2 æggeblommer
• 1 spsk hvidvinseddike
• ½ spsk vand
• ½ tsk trøffelpasta (kan erstattes med ½ spsk trøffelolie)
• Frisk sommertrøffel (andre trøfler er også helt OK)
• Citron
• Salt
• Peber

Det skal du gøre

Hvide asparges

1. Start med at knække det nederste "træede" af dine asparges og skræl dem
2. Sæt en gryde med vand og salt over.
3. minutter før du skal spise putter du dine asparges i vandet, og lader dem simre med.
4. De skal have 2-3 minutter (2 hvis de er slanke, 3 hvis de er tykke) - konsistensen skal være let tilberedt i kanten og nærmest rå i midten.

Hollandaise med trøffel

1. Æggeblommer, hvidvinseddike, trøffelpasta/trøffelolie og vand piskes luftigt i en kasserolle over SVAG varme til det tykner let - sæt til side
2. Smelt smør ved svag varme, og sæt til side.
3. Tag nu kasserollen med æggemassen og tilsæt smør lidt efter lidt, mens du pisker grundigt. Din sauce vil hurtigt begynde at tykne, og efter et par minutter, når alt smør er pisket i, vil du stå med en færdig Hollandaise - jeg foretrækker at piske væk fra en varmekilde, derved skiller saucen ikke, og temperaturen er godkendt, da din smeltede smør gerne skulle være varm.
4. Smag til med salt, peber, citron og eventuelt lidt mere trøffelpasta eller trøffelolie

Anretning

1. Læg dine letkogte hvide asparges på en tallerken
2. Hæld en (u)sund mængde hollandaise oven på
3. Riv rigeligt med frisk trøffel henover, og spis.

3.5.3208

Hvide asparges, hollandaise og trøfler i billeder

Vær forsigtig når du skræller dine asparges, så de ikke knækker.

Hvide skrællede asparges

En skøn og smagfuld trøffelpasta, kan erstattes med trøffelolie.

Trøffelpasta

Smeltet smør og æggemasse.

Smør og æggemasse

Dejlig tyk og velsmagende hollandaise hældes på aspargesene.

Hollandaise og asparges

Rigeligt med trøffel rives henover

Der rives trøffel

Jeg er med på, at her ikke er tale om en minimalistisk perfekt anrettet ret. Men nogle gange har det “beskidte” også ret. Simpelt er godt, og simpelt kan være smukt. Især med en fed, syrlig og smørbaseret vidundersauce som denne.

Den færdige ret

Brug gerne retten her som en forret. Selvom velsmagen skriger på mere, så egner den sig ikke som en hovedret.

Anret gerne ved bordet, da friskrevet trøffel har en mindre wow-effekt på medspiseren, og så skal trøflen helst spises hurtigst muligt efter den er blevet revet henover.

Det var dét for aspargessæsonen 2016.

Velbekomme!

The post Hvide asparges, hollandaise og trøfler appeared first on Madsvin.com.

Det kan ikke være gået nogen forbi, at det er rabarbersæson. De er overalt i år. På restauranter, på alverdens madblogs (eller i hvert fald de danske) og sikkert også i de der dameblade, som ingen her på redaktionen læser. De har endda været at finde i indtil flere indslag (og gæsteindslag) her på Madsvin.

Måske er du allerede skide træt af rabarber. Måske har du allerede fået hvad der tilkom dig af rabarbertrifli, kompot, og is. Men hør os nu for pokker lige ud… Her giver vi dig nemlig lige årets sidste og bedste undskyldning for at købe et bundt rabarber – eller få bugt med de sidste sørgelige stængler! I dag skal vi nemlig lære hvordan vi tryller Madsvins helt egen rabarbersaft om til en læskende, overdådig og småfarlig sommercocktail med rigelige mængder af to af vores yndlingsingredienser: Gin og Champagne!

Læs med her og se hvordan du laver en drink så laber, at dine gæster får lyst til at tage billeder af den…

Jeg siger vi, fordi Mads har været så letsindig at slippe tøjlerne en smule her på Madsvin, og give ordet til mig. Jeg hedder Johan, er nørd med stort N og hornbriller, og slår normalt mine folder på johanjohansen.dk, hvor jeg nørder derudaf med fortolkninger af retter fra verdenskøkkenet på et hæsblæsende engelsk med højt lix-tal. I dag har jeg dog lovet Mads at gøre det på dansk og lidt mere kortfattet for at du, som trofast læser, kan bruge mindre tid på at læse og mere tid på at imponere (og fulde) dine venner med Madsvins officielle sommercocktail!

Ideen til hele denne læskende sommerdrink opstod egentligt for længe siden. Mads havde kontaktet mig og spurgt om jeg var interesseret i at levere et indlæg til hans hurtigt voksende blog, og øh… Jo, hvem kan sige nej til en fynbos charme? Han gav mig endda frie tøjler til at skrive lige netop hvad jeg ville, og så gik der ikke for alvor længe før jeg vejrede sprutdampe! I skulle simpelthen spises af med en cocktail. Men hvilken cocktail?

Længe grublede jeg, og begravede mig i det ene tunge indlæg efter det andet på min egen blog. Men så skrev Mads denne opskrift på læskende rabarbersaft, og min mission blev klar. Jeg skulle tage Mads’ opskrift, tilsætte sprut og skabe en sommerdrink som var et Madsvin værdig! Egentligt var det verdens nemmeste opgave. Jeg kunne jo tage saften, hælde den over is og fylde op med en god dansk vodka… Så sad den vel i skabet? Arh, selvom jeg prøver at begrænse mig her, havde det nok været for nemt! Jeg ville gerne skabe en drink, som var til at gå til, men som samtidig kunne imponere lidt og – ganske som jeg selv – var en lille smule over the top…

Fra saft til sprut… It’s on!

Som trofast læser af Madsvin havde jeg jo læst, at Mads og jeg deler en passion for Champagne, og siden jeg på min egen blog netop har beskæftiget mig med verdens måske mest ikoniske Champagne-cocktail – The French 75, en sprød lille sag bestående af gin, citron, sirup og Champagne – fik jeg hurtigt en idé til et twist! Rabarbersaft er fuld af sødme og friskhed, men har også en markant syre, som ville gøre sig rigtig god i samspil med gins krydrede skarphed, specielt hvis der lige suppleres med et skud citronsaft – se så er vi ved at ramme en opstrammer, som kan friske lidt op her i sommervarmen. Specielt hvis vi da lige topper op med lidt kølig, sprudlende, forfriskende og frugtig Champagne og spicer den op med lidt friske urte fra vores hipster urban garden.

Grønt i maden er så populært i disse dage… Så hvorfor ikke også drikke din have? Citronverbena giver en fantastisk frisk citronaroma til vores lille French 75!

Jo, det lyder fandme som en idé! Vi kunne jo kalde den en O’ense 89, eller alt muligt andet dumt… Eller måske slet og ret Madsvins Rabarber French 75.

Forarbejdet: Fra rabarbersaft til rabarbercocktail

At lave Madsvins lille sommercocktail er faktisk ikke svært, det kræver blot lidt tid og forberedelse. Til gengæld tager den kegler, når du er færdig! Først og fremmest skal du bruge en portion af denne fantastiske rabarbersaft. Skulle du ikke have mod eller tid til selv at gå i gang, kan du til nøds bruge en god økologisk saft fra supermarkedet. Men så ville du virkelig snyde dig selv for en oplevelse og gøre min vært ked af det.

Saften skal du herefter koge ind til en sirup og afkøle, så du skal altså i gang et par timer før drinkstid. Men lad os endelig bare tage opskriften med det samme, så kan vi nørde detaljer bagefter! Alkohol-valget i opskriften er i øvrigt helt og aldeles mine personlige valg. Hvis du ikke kan eller vil skaffe de nævnte råvarer, anbefaler jeg nogle gode alternativer nedenfor – eller du kan slet og ret bruge dine personlige favoritter. Vi diskriminerer ikke her på Madsvin.com!

Madsvins French 75: Sommercocktail med Champagne, rabarber og gin

 

Print

Med denne læskende rabarberdrink sætter vi et dansk twist på den klassiske French 75 Champagne Cocktail.

Forfatter: Johan Johansen

Recipe type: Cocktail

Køkken: Nordisk

Antal personer: 1

Ingredienser

Rabarbersirup:

• 500 cl af Madsvins hjemmelavede rabarbersaft

French 75:

• 1 cl Koncentreret rabarbersirup (opskrift følger)
• 1 stængle citronverbena (kan undlades)
• 0,5 cl friskpresset citronsaft
• 3 cl Gin (Jeg brugte Trolden Copperpot Gin)
• 6 cl tør rosé Champagne (Jeg brugte André Roger Rosé Brut Grand Cru)

Det skal du gøre

Rabarbersiup:

1. Hæld rabarbersaften i en gryde og bring i kog over middel varme.
2. Lad saften koge stille og roligt indtil den er reduceret til ca. ¼ og er blevet tykflydende.
3. Hold øje medgryden undervejs, når den går fra at koge helt almindeligt til at koge med små vedvarende bobler, som lægger sig ovenpå hinanden, ved du, at du har nået det helt rigtige punkt.
4. Tag gryden af varmen, hæld siruppen i en passende beholder og afkøl til stuetemperatur.
5. Sæt siruppen på køl til den er helt afkølet og dermed klar til brug.

Rabarber French 75:

1. Gnid kanten af Champagneglasset med citronverbena.
2. Fyld din shaker med is og tilsæt gin, rabarbersirup, citronsaft og citronverbena.
3. Shake voldsomt i ca. 10 sekunder eller til shakeren er ubehageligt kold at holde ved.
4. Hæld indholdet af shakeren igennem en finmasket sigte og over i et afkølet Champagneglas, top med Champagne, rør forsigtigt rundt og server straks.

Noter

Sukkerindholdet i den overskydende rabarbersirup er alarmerende højt. Siruppen kan derfor fint holde sig nærmest evigt i køleskabet i et lukket glas eller flaske og bruges næste gang lysten melder sig.

3.5.3208

Madsvins Rabarber French 75 i billeder (og lidt flere ord)

Hvad er det lige med det specifikke ingrediensvalg? Jo, nu skal du høre. Jeg er nu engang kendt som en kvalitetsbevidst blogger, som tænker utrolig meget i smag og sammesætning, og fordi det nu engang er min fucking sommerdrink, har jeg valgt at gøre det på min måde.

Det betyder blandt andet at jeg har valgt at bruge den ret så betagende Copperpot Gin fra mit lokale Trolden Bryghus og Destilleri her i Kolding. Jeg har valgt den ikke kun af lokalpatriotiske årsager, men fordi jeg synes, den er et mere end hæderligt produkt (for nu at sige det på jysk!), og fordi den foruden sin renhed og krydrede skarphed har nogle helt fantastiske noter af frisk citrus.

Copperpot Gin fra Trolden Bryghus i Kolding – lidt lokalpatriotisk har man vel lov at være?

Hvis du ikke kan skaffe Copperpot Gin, som ellers er ved at brede sig godt i den almene handel, men gerne vil holde det dansk og lidt hipstersmart kan du skifte den ud med Njord Sun & Citrus. Du kan bruge den helt forførende Tanqueray 10 Gin, eller den ”almindelige” Tanqueray London Dry Gin. Eller slet og ret den noget billigere men forbløffende rene og velsmagende Beefeater Gin.

For så vidt angår Champagnen, har jeg valgt en personlig favorit – Brut Rosé Grand Cru – fra det lille hus André Roger. Du kan egentligt gøre som du vil, og vælge efter personlig præference. Jeg vil dog anbefale dig at vælge en rosé Champagne. Ikke kun fordi det giver drinken en flot maskulin farve (host!), men mest fordi det bare passer bedre – smagsmæssigt! Hvorfor så det? Jo, hvis jeg for en kort bemærkning skal tage hornbrillerne på, så skyldes det druesammensætningen i Champagne. Champagne laves ofte med en hovedbestanddel af én af to druer: Chardonnay eller Pinot Noir. Meget kort fortalt er vine lavet på Chardonnay – en hvid drue – ofte friske, syrerige og ranke med noter af citrus, hvide frugter og mineraler. Vine med overvægt af Pinot Noir – en klassisk blå drue – derimod er ofte lidt mere fyldige og saftige med klare noter af røde bær. Det kan du læse mere om her, hvis du lyster, men det korte af det lange er, at rosé Champagne ofte laves på en klar overvægt af Pinot Noir og derfor passer forbavsende godt med de syrligt-søde røde frugtnoter fra rabarberne og krydderierne fra ginnen.

Brug hvad du lyster af Champagne, så længe det er tørt og lækkert… Her er en af mine go-to Champagner til denne slags opgaver.

Og lad os så bare også lige tage spørgsmålet på forsamlingens læber: Skal jeg bruge ægte Champagne? Svaret her er kort og godt: JA! Nej spøg og snobberi til side: det vil jeg faktisk oprigtigt anbefale dig. Ikke kun fordi ægte Champagner ofte er meget mere raffinerede end andre mousserende vine, men også fordi der simpelthen bare er noget overdådigt, overvældende og en lille smule excentrisk ved at toppe en sommerdrink med rigelige mængder ægte Champagne.

Er budgettet ikke til det, så brug for eksempel en god Cremant fra Alsace eller en Bourgogne, det giver et hæderligt resultat til en tredjedel af prisen. Husk bare, at det for guds skyld skal være en tør vin – og af en vis kvalitet. Søde velkomstdrinks med Asti eller Verdi er en uskik, som vi ikke kan få udryddet hurtigt nok! Gem Astien til teenagefesterne og find en tør Champagne fra den ”billige ende” eller en god Cava eller Cremant til dette formål.

Shake it on up, og pludselig har du en sprød, frisk syrlig, let sød og perlende sommerdrink, der tager kegler!

Mest af alt håber vi, at du vil lege med og prøve denne perlende, læskende, syrligt-søde og forræderisk stærke French 75 af. Og at du virkeligt vil unde dig selv og selskabet at gøre det med ægte Champagne. Server den allerhelst som en sun-downer eller en aperitif før maden – gerne i gudesmukt kvindeligt selskab, og brug så resten af Champagnen som vinmatch til Mads’ sprøde pocherede æg med asparages og fjordrejer … Så er den aften vist godt i gang!

Den lettere vanvittige Johan huserer normalt på johanjohansen.dk, hvor du kan møde flere af hans enormt kvalitetsfulde og nørdede skriverier.

The post French 75: Sommercocktail med Champagne appeared first on Madsvin.com.

Hummerbisque er en ret som de fleste gastronomi- og madinteresserede kan forholde sig til. Smagen er vidunderlig, og folder sig ud i flere lag med en kompleksitet, som kan få voksne mænd (og kvinder) til at græde af glæde.

Det er da heller ikke uden grund, at mange restauranter vælger at servere hummerbisque. Udover at være utroligt smagfuld, er det en ret, der er let at lave, og den tager ikke skade af at blive lavet i god tid i forvejen, for at blive varmet op inden servering.

Jeg selv har hummerbisque som en af mine klare favorit-forretter – hvis det er min egen variant. Alt for ofte har jeg på bl.a. restauranter fået serveret hummerbisque, der selvfølgelig smagte dejligt, men som enten manglede kompleksitet, dybde, saft og/eller kraft.

De der kender mig og min blog, vil vide, at der i størstedelen af den mad jeg laver, bliver trykket hårdt til på smagspedalen. Ingen slatne eller smagsløse retter her. Det er (naturligvis) også denne mentalitet, der præger min hummerbisque.

Se også: Langtidsstegt lammekølle m. grønne asparges / Coq Au Vin / Gateau Marcel

For mig er udseendet også en del af oplevelsen, når man har med lidt “finere” retter at gøre. I denne opskrift har jeg valgt at skumme suppen med med koldt smør og stavblender lige inden servering, og så er det blevet “skilt” med en persilleolie, hvilket giver, synes jeg selv, en umådeligt præsentabel hummerbisque.

Oftest laver jeg den på jomfruhummere/jomfruhummerhaler, hvilket også er tilfældet her. Har du hele hummere, så klap dig selv på skulderen og glæd dig!

Her får du min udgave på hummerbisque med jomfruhummerhaler, fennikelcrudité og persilleolie.

Hummerbisque - Skummende og flamberet

 

Print

Forberedelse

20 minutter

Tilberedning

30 minutter

Total

50 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Køkken: Fransk

Antal personer: 6

Ingredienser

Hummerbisque

• 4 jomfruhummerhaler per person (halvt så mange hele jomfruhummere) - skallerne herfra
• 1 flaske hvidvin
• 4 dl fløde
• 50 g smør
• 70 g tomatpuré (svarer til en lille dåse)
• 2 gulerødder
• ¼ knoldselleri (lille hoved)
• 1 porre
• Toppen fra fennikel (uden blomst)
• 2 kviste frisk rosmarin
• 6 kviste frisk timian
• 2 fed hvidløg
• 1 lille løg
• 3 laurbærblade
• ½-1 dl cognac til flambering
• Neutral olie
• Salt
• Evt. cayennepeber
• Evt. citronsaft

Garniture

• Tyndsnittet fennikel
• Hummerhaler
• Rød skovsyre og gerne blomster
• Persilleolie (se opskrift herunder)

Persilleolie (kan udelades)

• 2 dl smagsneutral olie
• En stor håndfuld persille

Det skal du gøre

Hummerbisque

1. Pil kødet fra hummerhalerne og fjern tarmen, læg halerne på køl i en skål med film over, til du skal servere.
2. Skyl, rens og skær grøntsager ud i grove stykker og sæt dem til side.
3. Varm en gryde op med lidt neutral olie - den skal være meget varm.
4. Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved hård varme et par minutter. Hæld tomatpuréen, hvidløg, timian- og rosmarinkviste ved, og steg yderligere 2 minutter.
5. Sluk emhætten, eller ryk på anden måde din bisque i sikkerhed. Hæld cognac ved, og sæt ild til med det samme - rør rundt i skallerne et par gange, og lad det flambere til ilden dør ud (husk at være forsigtig).
6. Tilsæt hvidvin og de grofthakkede grøntsager - nu skal suppen stå og småkoge i 20-30 minutter - men ikke meget længere end det, da skallerne ellers kan afgive en lidt for bitter smag.
7. Hæld suppen gennem en sigte, kør den tilbage i en ren gryde, og kog eventuelt lidt mere ind, hvis du synes, at den mangler smag.
8. Tilsæt fløde, kog lidt ind til din hummerbisque har en lækker og cremet konsistens (tager få minutter), smag til med salt, peber og eventuelt citron og cayennepeber (vær forsigtig med sidstnævnte).
9. Lige inden servering tilsætter du 50 g kolde smørtern og blender med din stavblender - det giver en flot, skummende og ekstraordinært velsmagende hummerbisque.

Smørstegte hummerhaler

1. Varm en pande godt op, tilsæt lidt neutral olie og lidt smør.
2. Steg hummerhalerne i 1-1,5 minut, mens du med en ske hælder smør/olie fra panden henover halerne.
3. Giv dem et skud friskkværnet salt

Persilleolie (kan udelades)

1. Kog vand op i en gryde og dyp persillen i det kogende vand kortvarigt
2. Varm olie op i en kasserolle til 70 grader
3. Hæld olien og persillen i en almindelig blender og blend ved højeste hastighed i ca. 8 minutter.
4. Det skal gerne "ryge"/dampe lidt fra blenderens indhold, når du tager låget af.
5. Sigt gennem et klæde, sæt på køl, og hæld gerne i en anretterflaske, når olien er afkølet
6. Kan holde sig en uges tid på køl

Noter

Anretning:
Anret de varme smørstegte jomfruhummerhaler i midten af en dyb tallerken sammen med et par blade/blomster af rød skovsyre og lidt tyndtsnittet fennikel. Hæld persille omkring, og servér tallerkenerne til dine gæster.
Ved bordet hælder du den varme og skummende hummerbisque op - så får gæsten en dejlig varm bisque, og det ser imponerende ud.

Tip:
Bisquen kan snildt laves dagen i forvejen, og den er også fryseegnet.
Hvis du koger bisquen yderligere ind med fløden, så får du en kraftig og velsmagende hummersauce, som passer perfekt til mange fiskeretter.

3.5.3208

Hummerbisque i billeder

Jomfruhummerhalerne pilles, og skallerne samles i en skål.

Hummerskaller

Halerne samles ligeledes for sig.

Jomfruhummerhaler

Der flamberes i cognac. En stor del af smagskompleksiteten udvikles her. Og så er det jo altid sjovt med lidt ild i madlavningen.

Flambering – jeg elsker det

Her er jeg i fuld gang med anretningen. Billedet er taget af Martin fra Rigeligtsmør.dk

Der anrettes

Ved bordet hældes suppen op. Desværre havde jeg glemt at medbringe en af mine flotter keramikkander – det husker du selvfølgelig.

Der hældes op – Billedet er taget af Martin (Rigeligtsmør.dk)

Præsentabelt ser det jo ud – og så smager det vidunderligt.

Hummerbisque

Mit favoritbillede af anretningen. Bemærk hvor smukt persilleolien “skiller” bisquen.

Hummerbisque, smørstegte hummerhaler, rød skovsyre og persilleolie

Hummerbisque er en ret, der især til nytår har sin popularitet. Jeg mener helt klart, at den også har sin ret på andre tider af året – men anerkender også fuldt ud, hvor god den er til årets store dag.

Garnituren kan du egentlig variere som du vil. Jeg anbefaler dog klart en grøn olie af en art, alene for udseendets skyld.

Velbekomme!

P.S. (Random fact) Jomfruhummer hedder på tysk Kaisergranat.

The post Hummerbisque – Skummende og flamberet appeared first on Madsvin.com.

Tidligere i år købte jeg mig en pastamaskine, så jeg kunne udvikle mine evner i det italienske køkken. Det er blevet til en skøn gang hjemmelavet pasta med kylling, som du let vil kunne genskabe derhjemme. En ret hvor køkkenteknik og gode råvarer løfter retten op til et meget højt niveau smagsmæssigt.

Pasta er populær allemandsspise her i Danmark, og med god grund. Det er let at arbejde med, det smager godt, og man kan hurtigt strikke en færdig ret sammen.

Men pasta er mere end de tørrede stænger, der bruges til fodring af geder – meget mere.

Den friske pasta fra køledisken er såmen udmærket, bestemt, men det kommer ikke i nærheden af den hjemmelavede variant, som faktisk ikke er så svær og bøvlet at lave, som man skulle tro.

Konsistensen og dermed det “bid” som pastaen giver, er helt unik i hjemmelavet pasta, og jeg er sikker på, at du vil give mig ret.

Denne opskrift giver dig en god grundopskrift til pasta, som du kan bruge til lasagneplader, fettuccine, ravioli, spaghetti og meget mere.

Læs også: Pasta med trøffel, parmesan og salviesmør – Hjemmelavet pesto – Så nemt er det!

Eftersigende skulle pasta med kylling ikke have eksistensgrundlag i det italienske køkken. Men der må italienerne altså have mig undskyldt, for det spiller bestemt på de rette tangenter, hvis det er veludført – og det er denne ret.

Kyllingen er blevet tilberedt i mit andet større legetøjsindkøb: nemlig min sous vide cirkulator.

Sous vide tilberedningen giver et ufatteligt mørt stykke kylling, der steges hurtigt på en brændvarm pande, for at opnå en skøn stegeskorpe.

Resultatet er blevet til: Hjemmelavet pasta med kylling (fra sous vide), spinat og friskhøvlet parmesan.

Den hjemmelavede pasta kan naturligvis udskiftes med en købevariant (jeg anbefaler dig dog at prøve hjemmelavet på et tidspunkt), og i opskriften findes der både en metode til sous vide og ovn når du skal tilberede kylling.

Hjemmelavet pasta med kylling, spinat og parmesan

 

Print

Forberedelse

20 minutter

Tilberedning

120 minutter

Total

2 timer 20 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 2-3

Ingredienser

Hjemmelavet pasta

• Pastamaskine
• 200 g italiensk hvedemel (tipo 00)
• 2 æg
• Evt. lidt olivenolie
• Evt. lidt vand

Kylling

• 4-6 stykker kyllingeinderfilet eller 1-2 kyllingebryster
• Sous vide (jeg bruger en cirkulator)
• 2 fed hvidløg
• Salt

Spinatsauce

• 400 spinat (jeg brugte helbladet fra frost)
• 1 stort løg
• 2 fed hvidløg
• 2,5 dl piskefløde
• Citron
• Salt og peber
• Lidt olivenolie

Andet

• Parmesan eller anden tør ost, der kan rives.

Det skal du gøre

Hjemmelavet pasta

1. Mel og æg røres samme med røremaskine, elpisker (med røregreb) eller i hånden. Hvis dejen er lidt for blød tilsættes ekstra mel, og hvis den omvendt er lidt for hård, tilsættes 1 tsk olivenolie og et lille skvæt vand - Dejens konsistens skal være hård, men stadig fleksibel, når du er færdig med at ælte.
2. Sæt din pastadej på køl i mindst 30 minutter med film over - den kan snildt stå natten over.
3. Kør pastadejen på din pastamaskine på trin 0 ca. 4-5 gange, til pastadejens bredde matcher din maskines - husk at folde pastadejen over på midten hver gang mens du kører på trin 0.
4. Drys dejen let med mel, halvér den, og kør pladerne én gang på trin 1, dernæst én gang på trin 2 og så fremdeles, til du har kørt din dej én gang på trin 5 - drys eventuelt med mel indimellem trinene, hvis nødvendigt - Jeg anbefaler at du færdiggør én plade ad gangen.
5. Halver din nu tynde pastaplade igen, og kør den igennem din pastamaskines indrette "fettuccine-skærer" - har den ikke sådan en funktion, kan du blot skære din pastaplade i hånden.
6. Hæng pastaen på et stativ, over en stoleryg eller hvad du nu har tilgængeligt.
7. Pastaen koges i rigeligt(!) saltet vand i 2-3 minutter under omrøring - det går stærkt. Hvis du bruger en lille gryde, skal du koge din pasta af flere omgange

Kylling - Sous vide

1. Kyllingen vakuumeres eller lægges i en ziplock-pose (hvor luften klemmes ud) sammen med 2 tyndtskårne fed hvidløg og lidt salt.
2. Hæld i din sous vide maskine, eller i din beholder med cirkulator, i 2 timer med 62 grader.
3. Efter de 2 timer tages kyllingen op, hældes ud på en tallerken, hvor den hviler i 5 minutter.
4. Steg kyllingen lynhurtigt på en brændvarm pande, for at opnå en stegeskorpe.

Kylling - Ovn

1. Læg dine fileter i et fald, hæld et skvæt olivenolie, lidt stødt eller finhakket hvidløg over kyllingen og drys det med salt.
2. Sæt i ovnen i 20-25 minutter ved 180 grader.
3. Steg eventuelt af på en brændvarm pande, hvis du vil have en flot stegeskorpe.

Spinatsauce

1. Løg og hvidløg hakkes fint og steges blankt i lidt olivenolie.
2. Spinat tilsættes og steger med til det falder sammen (det tager lidt længere tid, hvis det er fra frost).
3. Tilsæt fløde, og lad det koge lidt ind.
4. Smag til med salt, peber og citron.

Noter

Hvis du bruger købepasta og laver din kylling i ovn, vil den totale tid, som det tager at lave retten, være 25-30 minutter.
Anretning:
Anret i en dyb tallerken, hvor pastaen ligger i bunden, en god klat spinatsauce hældes oven på, anret din kylling og riv rigeligt med parmesan hen over.

3.5.3208

Hjemmelavet pasta med kylling i billeder

Hjemmelavet pasta er dejligt simpelt. Grundlæggende skal der kun bruges mel og æg, en tommelfingerregel er 1 æg pr. 100 g mel. Jeg tilsatte en anelse olivenolie og en lille smule vand, da min pastadej var lidt for hård.

Mel og æg

Den færdige pastadej skal være temmelig hård, men stadig smidig og fleksibel, når du ælter den.

Færdig pastadej

En god pastamaskine er uundværlig når der skal laves pasta.

Pastamaskine

Start med at køre din pastakugle gennem din maskine på trin 0. Dette gøres 4-5 gange, til pladen har samme bredde som maskinen.

Pastadej møder maskine

Husk at drysse din pastadej med mel.

Drys med mel

For at det ikke bliver for uhåndterlig, skal du huske at halvere din dej, inden den skal opnå den rette tykkelse.

Der halveres

Når du har kørt din pastadej gennem trin 0 et par gange, er det nu tid til at tynde den ud. Dette gøres ved at tage ét trin ad gangen, startende med trin 1, dernæst 2, 3…. indtil du har den ønskede tykkelse.

Jeg anbefaler til og med trin 5, når der skal laves fettuccine, som der bruges i denne ret.

Trin på pastamaskinen

Her ses tykkelsen på den færdige dej.

Så tynd skal dejen være

Færdig pasta.

Færdig pasta til pasta med kylling

Her møder kyllingen min sous vide cirkulator.

Kylling og sous vide

Spinaten tilsættes de letstegte løg og hvidløg.

Spinat

Hjemmelavet pasta med kylling, spinat og friskhøvlet parmesan.

Hjemmelavet pasta med kylling

Pastamaskinen er nu officielt indviet, og jeg er svært begejstret. Selve maskinen er vidunderlig at arbejde med, og slutproduktet smager vidunderligt.

Hvis du vil kan du snildt tilberede kyllingen i ovnen, og benytte dig at købt frisk pasta, men jeg anbefaler selvfølgelig, at du før eller siden giver dig i kast med den lidt mere krævende variant.

Hos os står denne gang pasta med kylling som en af de bedste hjemmelavede pastaretter, som vi nogensinde har fået. Jeg håber, at den vil bringe dig lige så meget glæde, som den har bragt os.

Buon appetito!

The post Hjemmelavet pasta med kylling, spinat og parmesan appeared first on Madsvin.com.

I 90’erne blev vi jævnligt eksponeret for, at “fisk ikk’ var så ringe endda”. Meget vand (og ditto fisk) er løbet under broen siden da. Desværre er fisk en spise, der ofte er for dyr, når den skal indtages i byen med vore (bedre?) halvdele, venner eller familie. Fiskehuset Bogense forsøger at gøre op med dette, i form af en fiskebuffet, der ligger et rejehop fra havet.

Min familie har de sidste par år rost og anbefalet Fiskehuset Bogense, og i går skulle det endelig være, at Sabine og jeg (og en del af min familie) kunne indtage fisk og skaldyr ad libitum.

For det er konceptet hos Fiskehuset Bogense: Fiskebuffet med alt hvad hjertet begærer, og som en bonus er der en hummersuppe samt ost og frugt til dessert, hvis du ønsker det. Men så heller ikke mere end det.

Stellet er af plastik, bordene er træbænke, og du skal selv hente din mad, drikkevarer og tallerkener.

Det gør ikke mig noget, for stemningen er hyggelig og folkelig, selskabet er vidunderligt og fisken er frisk.

Meget frisk.

Læs også: Laks i ovn // Maskeret Blomkål med dild

Fiskehuset Bogense i billeder

Fiskehuset er fyldt helt op, og der er plads til mange mennesker (ca. 250 ifølge værtinden). Til trods for de mange mennesker er der rigeligt med “luft”, så man føler sig ikke som en sild i en tønde. Vi går lidt rundt, og hurtigt finder vi vores bord med en papirlap, der indikerer, at det er her, at vi skal indtage føde fra kostpyramidens øverste lag.

Bordet er helt tomt, og vores ankomst skal meldes i baren, hvor vi bliver udstyret med en flad og dyb tallerken, en flaske hvidvin, noget vand og et par frisktappede fadøl.

Fiske/hummer/skaldyrssuppen skulle eftersigende være uovertruffen, så den springer vi på med det samme.

På skiltet står der hummersuppe, indholdsmæssigt tror jeg mere på en krebsesuppe, da garnituren er krebsehaler, og suppen har den umiskendelige sødme, som de røde banditter er så kendte for. Men der er nok tale om en blanding, da jeg forestiller mig, at Fiskehuset Bogense udnytter de mange fiske- og skaldyrsrester som de har, til at lave god mad.

Suppen er intenst, lækker og fuld af velsmag. Den kan snildt konkurrere med fiske/skaldyrssupper, som jeg har fået på restauranter i en helt anden prisklasse. Dog synes jeg, at den røde peber er skudt lidt ved siden af, da den bare giver ekstra sødt, til en i forvejen sødlig smag fra krebsen – men det er i småtingsafdelingen. Lækkert og på ingen måde let (grundet dejlig fløde), og nu er vi i gang!

Læs også: Hummerbisque – Skummende og flamberet

Hummersuppe à la Fiskehuset Bogense

Indendørs er det bygget op således, at der er en kold og en varm buffet. Indholdet er varierende efter sæson, og der er alt for meget, til at jeg vil opremse det hele her.

Det jeg fik fra buffeten, var bl.a: pandestegt fiskefilet og hjemmelavet (virkelig god) remoulade, 2 slags røgede rejer og 1 pil-selv, friske røde krebs, seafood salat, tunsalat, mørksej toppet med soufflé, røget escolar (smørfisk), en række salater og 2 slags pommes frites.

Min første tallerken ses her – smukt er det ikke, men det er velsmagende!

Buffet på tallerken

Runde 2 var der hvor jeg fik både rejer og krebs. Rejerne var fine og sprøde, men smagen af hvidløg ved de hvidløgsrøgede rejer var tæt på ikke-eksisterende.

Krebsen var fantastisk, og så synes jeg, at det er fedt, når man selv skal pille dem.

Friske røde krebs

Her ses den kolde buffet. Der er rift om indholdet, men personalet udskifter flittigt fadene, så der hele tiden er frisk og vellavet mad.

Kold buffet

Den varme buffet havde få fiskeretter, og ellers tilbehør samt ikke-fiskeretter.

Varm buffet

Der er så meget forskellig mad, at det er svært at beskrive det hele. Fisken er superb. Frisk, vellavet og vel tilsmagt. De forskellige salater mm. er for mig en anelse ordinære, grænsende til kedelige, men fisken får omvendt lov til at være i fokus, hvilket den bestemt er berettiget til.

Alle(!) der er tilstede, hygger sig på højeste plan, og for mig vidner det om, at Fiskehuset Bogense gør noget rigtigt.

Vurderingsgrundlag

Som min tidligere Burger Anarchy anmeldelse, mener jeg ikke, at Fiskehuset Bogense kan vurderes på helt samme 5-stjerne/gris system, som jeg vanligt bruger. Grunden til dette er, at jeg ikke mener, at det giver mening, at vurdere Fiskehuset Bogense ud fra samme præmisser som de lidt “finere” restauranter.

Selve vurderingen

Jeg er normalt ikke til buffet. Overhovedet.

Tanken om mad der har stået lidt for længe over en stearinlysopvarmet varmeplade, tiltaler mig ganske enkelt ikke. Jeg vil have min mad frisklavet, vellavet og af gode råvarer.

Alt det fik jeg hos Fiskehuset Bogense.

Mængden af mennesker sikrer, at der er et kontinuerligt flow i al maden, så denne forbliver frisk og lækkert. Alle fiskeretterne (jeg smagte mere eller mindre det hele) var utroligt vellavede, og især de friske skaldyr samt fiske/skaldyrssalater var utroligt velsmagende og lækre.

Skaldyrssuppen var i en liga for sig selv. Imponerende lækker, og af en kvalitet der er berettiget til restauranter i en helt anden prisklasse.

Præmisset om træborde og plastikstel byder jeg velkomment, da det holder prisen helt i bund på denne vidunderlige mad, og for mig er der også noget charmerende ved at komme hinanden lidt tættere ved, når man helt lejrskoleagtigt indtager sit måltid ved en træbænk af samme type, som førnævnte lejrskoler altid havde.

Fiskehuset Bogense siger selv, at det gør det på deres måde – og dét gør de. Alt andet end maden er nedprioriteret, men maden spiller til gengæld fløjlsblød klassisk musik i en sand fiskesymfoni, der ville Poseidon misundelig.

Alle der har indfundet sig i Fiskehuset Bogenses univers, er tryllebundne, og nyder de 1,5-2 timer sammen, som oplevelsen varer.

Prisen er grædende smuk, med sine kun 175 kr. for hele buffeten, samt acceptable priser på drikkevarer.

De varmeste anbefalinger herfra, og sørg nu for, at bestille bord i god tid – for det er velbesøgt!

Fiskehuset Bogense
Vestre Havnevej 19
5400 Bogense
fiskehuset-bogense.dk

Fiskehuset Bogense – Anbefalet!

The post Anmeldelse: Fiskehuset Bogense – En sand perle appeared first on Madsvin.com.

Når sommeren er over os, med eller uden godt vejr, så er broccolisalat med bacon en favorit blandt mange, som tilbehør til de sprøde pølser, saftige bøffer og andet grillkød.

Og helt ærligt, det kan jeg godt forstå.

Broccoli er så utroligt sprødt, og set med voksne briller, er det jo også en grøntsag, der smager skønt. Desuden har den en helt særlig egenskab til at absorbere dressing til sig, i sin lille “krone”, der giver den vidunderlige fornemmelse i munden, som mange holder af.

Tilsætter man lidt bacon, frugt og en dressing baseret på creme fraiche 18 %, så har man opskriften på en (grill)succes.

Populære opskrifter til grill-aftenen:
Hel kylling på grill // Kold kartoffelsalat med årstidens grønt // Hjemmelavet koldskål

Lige siden jeg mødte Sabine, min kæreste, har sommeren hos svigerforældrene ofte haft en skøn broccolisalat med bacon som tilbehør. Men den er ikke helt som den de fleste af os kender. Opskriften er svigermors, der eftersigende skulle have den fra en tidligere slagter på Ærø.

Det har længe været min plan, faktisk lige siden jeg skrev min (nu danmarks mest populære) opskrift på porchetta, at jeg ville lægge denne opskrift på broccolisalat med bacon på bloggen. Men gode opskrifter hænger ikke på træerne, og det ved svigermor. Derfor har det taget mig et års hårdt arbejde, at fedte mig til denne opskrift, så du, kære læser, kan nyde den.

Eller.

Det var måske (læs: det var det) mig der fik det udskudt lidt for længe.

Men nu er den her: Broccolisalat med bacon, akkurat som min kære svigermor laver den.

Broccolisalat med bacon - Svigermors opskrift

 

Print

Forberedelse

10 minutter

Tilberedning

10 minutter

Total

20 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 4

Ingredienser

Broccolisalat med bacon

• 1 hoved broccoli
• 2 store æbler
• 1 lille dåse ananas
• 50 g rosiner (kan udelades)
• 150 g bacon
• 250 ml creme fraiche 18 %
• 1,5 dl mayonnaise, gerne hjemmelavet
• 1 stor spsk sukker
• 2 spsk citronsaft

Det skal du gøre

Broccolisalat med bacon

1. Rør en dressing af creme fraiche, mayonnaise, sukker og citronsaft .
2. Smag til med lidt salt, peber, sukker og lidt ekstra citronsaft - dressingen skal være lidt sødlig.
3. Åben din dåse med ananas, hæld ananasstykkerne i en skål og læg rosiner i blød i lagen fra ananas - de skal ligge i blød i en halv times tid.
4. Skær bacon i små stykker/tern og steg den sprød
5. Skyl og rens broccolien grundigt, og skær/pil den i små broccolibuketter.
6. Skær æbler i mundrette bidder (du kan skrælle æblet, hvis du foretrækker dette) .
7. Hæld broccolibuketter, æblestykker, rosiner og ananasstykker i dressingen, og vend den sammen - lad den stå på køl til den skal spises.

Noter

Broccolisalat med bacon nydes bedst på førstedagen, men kan sagtens stå til dagen efter.

3.5.3208

Broccolisalat med bacon i billeder

Her er svigermor godt i gang – vi fik dobbelt portion, da vi var mange mennesker, og fordi det smager skønt.

Svigermor ordner broccoli til broccolisalat

Små lækre broccolibuketter er klar.

Broccoli

Vi går ikke ned på broccolisalat med bacon. Her er æblerne skrællet, men jeg anbefaler, at du ikke gør det – så får du et flot farvespil i din salat.

En stor portion broccolisalat med bacon

Nogle gange må det godt være simpelt. En pølse af fornuftig kvalitet og hjemmelavet broccolisalat med bacon – mere behøves ikke (selv om vi nu fik en masse andet at spise også).

Grillpølse og broccolisalat

Opskriften her er præcis som min svigermor laver sin broccolisalat med bacon. Hvis du har andre præferencer, kan du snildt gøre som du har lyst til. Der findes variationer med diverse bær, kerner, nødder osv. i salaten – og det smager skønt.

Jeg mener dog, at den klassiske kombination med broccoli, lidt fed dressing og bacon hænger uløseligt sammen.

Nyd den sammen med en god pølse, eller noget andet du godt kan lide, og gør det i godt selskab med god rødvin eller øl i glasset.

Skål, og god sommer!

The post Broccolisalat med bacon – Svigermors opskrift appeared first on Madsvin.com.

Tilbage i april lancerede jeg min “Bag om Branchen”-serie, der vil være en løbende artikelserie, hvor mennesker “bag branchen” vil komme til orde. Det gør de gennem en dialog, som jeg tager med dem, hvor jeg forsøger at blive klogere på deres forretning, og hvad der driver dem, til at være i den branche, som de elsker så højt – på godt og ondt.

Som altid vil der falde en opskrift fra den interviewedes hånd, men fra og med denne artikel, vil opskriften blive leveret i et seperat indlæg få dage efter Bag om Branchen artiklen.

Denne gang har jeg været på besøg hos de enormt lokalpopulære og talentfulde folk fra mmoks, og det blev til en god og yderst spændende dialog med mmoks’ daglige leder: Kim Lundvaldt.

Den famøse mmoks-gris. Billedet er fra mmoks’ egen Facebookside.

Bag om Branchen – mmoks

Hvor har du stået i lære, og hvad har givet dig mest inspiration?

Min egen karriere har efterhånden budt på en del forskellige restauranter, som på den ene eller anden måde, har givet mig inpiration.

Jeg blev udlært i 2005 hos Hotel Nyborg Strand, og har siden da været omkring netop Hotel Nyborg Strand, men også bl.a. Steensgaard Herregaardspension, Trugstad Gård i Norge, Broholm Slot, Munkebo Kro og Munkebjerg Hotel, inden jeg i marts 2015 trådte til som konsulent hos mmoks, hvor jeg i dag står for den daglige drift.

Hvor kom idéen om mmoks fra, og hvad betyder “mmoks” egentlig?

”mmoks” er egentlig lidt et selvopfundet ord, vi brugte for nogle ord tilbage, når vi var på arbejde, og skulle have en pause og en kop kaffe. Kaffe kan jo kaldes mokka, og mokka blev til en kop mmoks. Altså noget vi forbandt med afslapning og et frirum.

For os, og for gæsten, skal mmoks også være dette frirum.

Et hyggeligt frirum uden dogmer

Hvor vil I gerne hen med mmoks – er en michelinstjerne på tegnebrættet?

Vi er meget dedikerede med mmoks, og bruger rigtigt mange timer sammen i restauranten. Vi vil gerne beholde kreativiteten, og hele tiden forsøge at udvikle og forbedre os, mens vi samtidig tager spændende og alternative råvarer i brug, som både udfordrer os selv og gæsten. Det vil vi gerne blive ved med, og måske endda i højere grad udforske det ukendte.

Men vi er omvendt heller ikke særligt højtidelige hos mmoks, og vi nyder den frihed som vi har i vores køkken. Derfor vil en michelinstjerne nok heller ikke være noget, som vi hverken vil få eller sigte efter.

Jeres madstil må siges at være temmelig unik, hvordan skal man kategorisere jer?

Vi følger ikke som sådan de franske eller nordiske dyder, men det med at bruge de råvarer der er omkring os, det er noget vi gør en del i. Hos os selv kalder vi det vi laver, for et råvarekøkken. Altså springer retterne ud fra de enormt gode råvarer, som vi finder. Eksempelvis har Mads (elev og medejer) kæmpet med en is baseret på umoden hvede, som nu endelig sidder i skabet.

Den var længe undervejs, og fandt efter lang tids hårdt arbejde frem til menuen (den kan desværre ikke nydes for nuværende).

Hvedekerner

Hvordan arbejder i med drikkevarer til jeres mad?

Vi har lige nu fuld fokus på vinen. Vores vintjenere har arbejdet hårdt for at skabe et spændende vinkort (scroll ned), som vi selv mener, er et af de mest ambitiøse i Odense.

Blandt andet har vi et kæmpe udvalg af Champagne, med et væld af spændende producenter af både kendt og mindre kendt karakter (ved selvsyn kan jeg, Madsvin, bekræfte, at udvalget er særdeles spændende og bredt).

Vi har både naturvin fra det yderste af Slovakiet til noget af det bedste, som Bourgogne har at tilbyde. Ligesom vores mad så er vores drikkevarer også frie for dogmer – det er gæsten der bestemmer, hvad denne har lyst til. Men vi giver naturligvis gerne vores besyv med.

Desuden bryder vi med den typiske prispolitik, da vi har valgt at droppe bruttoavancen. Altså kan vi tilbyde vin af meget høj kvalitet, til særdeles gode priser.

Hvad bringer fremtiden for mmoks? Er I her om 10 år?

Måden vi arbejder på er meget hård, og vi bruger som nævnt tidligere rigtigt mange timer på mmoks. Vi når nok aldrig noget endeligt mål, men på et tidspunkt kan det godt tænkes, at vi har fået nok af denne måde at drive restaurant på. Det skal være sjovt for os og spændende for gæsten, det er hvad der er vigtigt for os.

Vi kan ikke spå om fremtiden. Men hvis både vores gæster og vi selv synes, at det vi laver er sjovt og giver mening, så står vi nok stadig klar til at byde velkommen til at alverdens spændende, lækre og udfordrende retter.

En alternativ mmoks-gris?

Hvad kan man som gæst forvente på mmoks?

Man kan som gæst hos os forvente at få mad med rigtige gode råvarer, men også mad som flytter en. Vi har altid et væld af retter på menukortet, og det skal være helt op til gæsten, hvad denne gerne vil spise. Her er ingen dogmer.

Vi skifter ikke menu hver måned, men løbende. Det vil sige, at når sæsonen, og vores egen udvikling af retterne er dertil, så skifter vi en eller flere retter ud. Dog har vi altid en eller anden variation af vores populære “kugle” med på menuen.

Nogle gange kan det være lidt overvældende at få smækket et menukort med 10 eller flere retter i hovedet, og derfor har vi også en aften med mmoks-menuen, hvor vi vælger 4 retter med dertilhørende vine til gæsten.

Det skal være rigtigt hyggeligt at være på mmoks, og derfor går vi ikke så meget op i, om vinen bliver serveret fra venstre eller højre, men i højere grad, at gæsten er godt tilpas, og hygger sig.

Du kan læse meget mere om mmoks på deres egen hjemmebane:

mmoks
Kongensgade 65
5000 Odense C
mmoks.dk

The post Bag om branchen: mmoks appeared first on Madsvin.com.

For få dage siden kunne du læse om den noget så lokalpopulære restaurant mmoks. Kim Lundvaldt fra mmoks havde været så venlig at stille op til et interview, så vi kunne få lov til at komme ind “bag om branchen”.

Det blev til en spændende dialog omkring selve restauranten, men også Kims karriere og de ting der driver ham til daglig.

En del af Bag om Branchen konceptet er, at du som læser også vil få en opskrift fra restauratørens hånd. Kravet er, at en helt almindelig husstand skal kunne lave retten, uden at skulle ud og investere i en masse mærkelige molekylærgastronomiske remedier.

Læs også: Bag om Branchen: Under Lindetræet

Kim har sendt en lækker opskrift på en ret, som de mig bekendt også har haft i restauranten.

Den er døbt “Laksen”, og en lidt mere udførlig beskrivelse vil være: Rimmet laks med jordskokkecreme, syltede jordskokker og karryolie.

Herunder kan du se, hvordan en professionel ret laves, og så vil jeg på det varmeste anbefale, at du selv prøver den på et tidspunkt.

Laksen - En opskrift fra mmoks

 

Print

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Rimmet laks

• 400 gram rå laks uden skind
• 50 gram salt
• 50 gram sukker

Karryolie

• 1,5 dl vand
• 1,5 dl citronsaft
• 1 dl rørsukker
• 2,5 dl vindruekerneolie
• 6 spsk karry

Syltede jordskokker

• 100 gram skrællede jordskokker
• 50 gram hvidvinseddike
• 50 gram sukker

Jordskokkecreme

• 250 gram jordskokker
• 2 dl sødmælk
• 1 spsk citronsaft
• 100 gram smør

Det skal du gøre

Rimmet laks

1. Laksen gnides grundigt ind i sukker og salt
2. Stil på køl i 24 timer
3. Børst laksen helt rent, og skær den i tynde skiver

Karryolie

1. Vand, citronsaft og rørsukker koges op og reduceres til det halve
2. Rist karry af på en tør pande, og vend det i den reducerede væske
3. Blend det hele op med vindruekerneolie
4. Tilsæt tynde skiver af jordskokker som marineres i olien sammen med lidt salt

Jordskokkecreme

1. Jordskokker skrælles og dækkes med sødmælk og citronsaft i en gryde (tilsæt eventuelt lidt vand så det er helt dækket)
2. Jordskokkerne koges til de er møre.
3. Blend indholdet i gryden helt glat sammen med smør og smag til med salt.
4. Køl jordskokkecremen ned

Syltede jordskokker

1. Jordskokkerne skrælles og skæres i mindre stykker
2. Kog sukker og eddike op og hæld lagen over jordskokkerne
3. Køl det ned og lad det trække lidt.

Anretning

1. Det hele anrettes på en tallerken, eksempelvis som mmoks selv har gjort det på billedet. De syltede jordskokker gemmer sig under de karrymarinede jordskokkeskiver.

3.5.3208

The post Laksen – En opskrift fra mmoks appeared first on Madsvin.com.

For ikke så længe siden tikkede der en mail i Madsvin-postkassen med en invitation til en konkurrence. Afsenderen var Nespresso, som i anledningen af frigivelsen af deres nye Cafezinho do Brasil kapsel gerne ville have et par udvalgte danske bloggere til at udvikle en ret med netop denne kaffe.

Førstepræmien er en rejse til Brasilien, og da selve konkurrencen er enormt spændende (og udfordrende), vil jeg naturligvis gerne byde ind.

Selve konkurrencen

Konceptet er egentlig ret simpelt men ganske udfordrende for en frankofil mand som jeg:
Lav en forret, hovedret eller dessert (alt efter hvilken kategori du bliver tildelt). Retten skal tage udgangspunkt i det brasilianske køkken og madkultur, og Cafezinho do Brasil skal indgå i retten – derfra er der helt frit slag.

Retterne bliver lagt til afstemning på Nespressos facebookside, og de 2 bedste forretter, hovedretter og desserter, som I læsere vælger, kommer så til endelig votering hos Rasmus Leck Fischer.

Lidt om brasiliansk madkultur

Det brasilianske køkken er ekstremt alsidigt, og mange af de retter, som de spiser, har på en eller anden måde en relation til nogle af de kolonier, der i sin tid blev etableret i Brasilien af blandt andet portugisere, italienere osv. Til trods for de mange retninger, som det brasilianske køkken bevæger sig i, har jeg forsøgt at give et bud på en ærke-brasiliansk ret, hvor der bliver kigget lidt til nogle af de lande, som på den ene eller anden måde har haft indflydelse i den brasilianske historie.

Dog er der nogle ting der går igen i de fleste områder af Brasilien: Der spises rigtigt meget kød, chili, bønner og lignende.

For at gøre en lang historie kort, så er jeg blevet tildelt en forret, og efter lang tids research og mange forsøg er jeg nået frem til denne fortolkning af en klassisk og meget integreret ret i det brasilianske samfund: Feijoada. Denne får så lidt tilbehør i form af angú og en skøn sauce baseret på kaffe og kalvefond.

Feijoada

Feijoada er i bund og grund en krydret kødgryde med sorte bønner. Typisk er det svinekød, men kalve og oksekød er heller ikke udelukket. Der er gerne diverse rester og ukurante kødstykker i gryden, så som griseører, og så er der diverse former for røgede pølser i.

Min feijoada blev dekonstrueret og samlet igen til en terrine. Jeg har brugt svineskank som det primære kød, og for at få den gode røgsmag har jeg benyttet mig af en tørsaltet bacon fra Fanøslagteren. Til at samle smagen med krydderier har jeg valgt at bruge en chilipølse, der med sin stærke og krydrede smag gør det op for den chili, som man normalt ellers tilsætter.

Med andre ord har jeg lavet en feijoada som terrine.

Angú (polenta)

Som nævnt er Brasilien stærkt påvirket af andre kulturer. En af disse er den italienske. I Brasilien spises der blandt andet store mængder pizza – dog tilpasset de lokale råvarer.

Derudover spises også den såkaldte angú, som oftest bruges som tilbehør eller en “side dish”. En traditionel angú er i bund og grund en grød kogt på majsgryn, vand og salt. Angú er det, som vi her i Europa oftere vil betegne som polenta – angú og polenta er mere eller mindre identiske.

Jeg har valgt at gøre min angú en anelse mere aromatisk og smagfuld ved at tilsætte lidt fond, smør og den ekstremt velsmagende Havgus, som jeg endda fandt i en ekstra lagret variant (forhandles kun i Arla Unika butikkerne). Havgus er med sine noter af karamel og brunet smør rigtigt god at sætte sammen med kaffe og passer naturligvis også skønt sammen med kød og bønner fra Feijoadaen.

Kaffesauce

Selve kaffen i min ret kommer sig til udtryk i en koncentreret og smagfuld sauce, som har basis i en kalvefond med svampe og espresso fra Cafezinho do Brasil kapslerne fra Nespresso, som lige bliver monteret med en anelse smør – både for smagens men også for konsistensens skyld. Saucen er en central del i retten, da kaffenoterne er essentielle for hele retten, da den formår at binde alle smagene sammen.

Feijoada med sprød angú og kaffesauce

Den samlede ret trækker inspiration fra det italienske, franske og portugisiske køkken, der tilsammen udgør den brasilianske madkultur. Mange kulturer mødes og bliver samlet af noget så ærke-brasiliansk, som kaffe nu er det.

Velbekomme!

Feijoada, sprød angú og kaffesauce

 

Print

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 12

Ingredienser

Feijoada som terrine

• 1 svineskank (ca. 1 kg)
• 3 skalotteløg
• 1 gulerod
• 3 laurbærblade
• 10 peberkorn
• 1 fed hvidløg
• 100 g tørsaltet bacon af god kvalitet (jeg brugte tørsaltet bacon fra Fanøslagteren)
• 75 g stærk pølse af god kvalitet (jeg brugte chilipølse fra Fanøslagteren)
• 150 g pintobønner (sættes i blød dagen før din terrine skal laves)
• 240 g sorte bønner (jeg brugte dem fra dåse)
• En form (min var 23,5cm x 12,5cm x 6cm
• Ca. 4 blade husblas (1 blad per 100 ml fond)

Angú (polenta)

• ½ liter hønsefond
• ½ liter vand
• 1 tsk salt
• 250 g majsgryn
• 40 g smør
• 100 g lagret havgus

Kaffesauce

• 1 liter mild kalvefond
• 100 g svampe (jeg brugte kantareller)
• 80 ml Cafezinho do Brasil (svarende til 2 kopper espresso)
• 25 g koldt smør

Det skal du gøre

Feijoada som terrine

1. Svinkeskanken brunes i en gryde og dækkes med vand.
2. Skalotteløg, hvidløg og gulerod klargøres og skæres i grove stykker og tilsættes i gryden sammen med laurbærblade og peberkorn. Lad det hele simre i ca. 3 timer til kødet er smørmørt, og falder fra benet.
3. Lad kødet køle lidt ned i suppen/fonden, til du kan plukke kødet af benet med dine fingre - gem fonden!
4. Mens kødet køler lidt af, skærer du din bacon ud i tern, og steger den let sprød på panden - dryp bacon af på et stykke køkkenrulle.
5. Skær ligeledes din pølse i små tern.
6. I din form lægger du nu husholdningsfilm i bunden, som du dækker med et lag af begge slags bønner. Dernæst lægger du grove men mundrette stykker af svineskanken lidt rundt, og så fordeler du bacon, flere bønner og chilipølse, som du mener, det er nødvendigt - det er vigtigt, at chilipølsen er godt fordelt, så chiliaromaen er tilstede i hele terrinen. Når du er færdig, har du en nogenlunde ligelig fordeling af kød, pølse, bacon og bønner i hele formen.
7. Mål nu fonden, som svineskanken lå i, af, og varm den op - du skal bruge ca. 400ml i alt, så hvis du har for meget, så koger du ind, har du for lidt, så tilsæt lidt ekstra vand og salt. Tilsæt husblas (som du lige har lagt i blød i koldt vand kort forinden) - 1 blad per 100 ml, og smag til med salt.
8. Fonden med husblas hældes nu over terrinen til den er dækket, og der lukkes tæt med husholdningsfilm og sættes på køl til dagen efter (mindst 12 timer).
9. Skær flotte stykker på 1,5-2 cm i tykkelse med en skarp kniv, og ret dem eventuelt af med en kniv, udstikkerform eller lignende, hvis du har lyst.

Angú (polenta)

1. Vand og hønsefond varmes op.
2. Tilsæt dine majsgryn lidt efter lidt, mens du pisker - det vil hurtigt samle sig og blive til en grød. Hvis den er for fast så giv den lidt ekstra vand.
3. Lad det stå og småsimre i 10 minutter (hvis du har meget grove gryn, skal det simre i længere tid).
4. Tilsæt smør og rør rundt. Derefter tilsætter du 100 g revet lagret havgus, som ligeledes røres godt ud i grøden.
5. Smag til med salt og eventuelt lidt ekstra smør og ost. Konsistensen skal være cremet, og du skal kunne smage osten.
6. Hæld i en form så højden på grøden er 2-2,5 cm og sæt på køl i et par timer, indtil grøden er stivnet - jeg brugte en tærteform.
7. Lav nogle flotte cirkler af den nu stivnede angú, og steg dem på en varm pande med lidt olivenolie - de skal kun steges på toppen og bunden.
8. Skær gerne nogle tynde kvadratiske stykker af din angú, som du ligeledes også steger på din pande med olivenolie - så får du nogle utroligt velsmagende og sprøde angú-chips.

Kaffesauce

1. Steg svampe ved hård varme, til de har fået lidt farve.
2. Tilsæt 1 liter mild kalvefond, og lad det koge ind til der er ca. 2 dl tilbage.
3. Kaffen tilsættes, og der koges ind igen, til du har ca. 2 dl, eller saucen er blevet lidt tyk.
4. Pisk kolde tern af smør i saucen, som serveres varm.

Anretning

1. Læg din stegte angú i bunden af en dyb tallerken, dernæst lægger du en skive terrine oven på din angú.
2. På toppen lægger du en sprød angú chip, og pynter af med lidt frisk timian.
3. Hæld varm sauce om din anretning og servér med det samme.

Noter

Retten her fordrer en del forarbejde, da terrinen skal laves dagen før servering, og pintobønnerne skal ligeledes iblødsættes dagen før selve terrinen skal laves - altså starter man 2 dage før servering.

Til gengæld er det en utrolig nem ret at lave på selve dagen, da der blot skal laves lidt sauce (som snildt kan laves i forvejen og varmes op), steges lidt angú og ellers bare anrettes.

3.5.3208

Feijoada og sprød angu i billeder

En yderst velsmagende ost, som passede fremragende til denne angú. En almindelig havgus eller sågar parmesan kan også gå an.

Ekstra lagret havgus

Ikke al madlavning er smukt. I hvert fald ikke mens det bliver kreeret i gryderne.

Angú og havgus

En fremragende pølse og et fremragende stykke bacon. Denne terrine er stærkt afhængig af, at elementernes kvalitet er god.

Kvalitetskød

En svineskank fra fritgående gris. Brunes og dækkes derefter med vand og smagsgivere.

Svineskank

Bunden af terrinen dækkes med bønner.

Terrine – der dækkes med bønner

Dernæst lægges der de forskellige typer kød på.

Terrine – Kød tilsættes

Og sådan bliver man egentlig bare ved, til man har noget der ser nogenlunde ud som dette.

Terrine – Før fond

Fonden tilsættes, og der dækkes med film og sættes på køl natten over.

Terrine – Fond tilsættes

Med lidt øvelse og arbejde når man frem til denne smukke ret.

Feijoada, angú og kaffesauce

Jeg håber, at du vil finde min ret interessant, og jeg inviterer dig hermed til at besøge Nespressos Facebookside, hvor du vil kunne stemme på alle deltagernes retter. Jeg vil være enormt beæret, hvis du mener, at mit bidrag fortjener din stemme.

Tak og velbekomme!

Retten er lavet i forbindelse med en konkurrence fra Nespresso, men det er udelukkende min egen opskrift, og jeg har ikke modtaget penge for at lave indlægget.

The post Feijoada, sprød angú og kaffesauce appeared first on Madsvin.com.

Indlægget “roastbeef i ovn” er lavet i samarbejde med Det Fynske Spisekammer, naturligvis i harmoni med de værdier som Madsvin står for.

Hvis der er en udskæring, som alle dage har været populær i Danmark, er det den folkekære roastbeef. Det er en relativt billig udskæring, som man på ganske kort tid kan få et fornuftigt resultat ud af, eksempelvis ved at lave den som roastbeef i ovn.

I sig selv er roastbeef ikke den mest udsøgte udskæring, og hvis kvaliteten er af udtjent-malkekvægs-kvalitet, så er smagen heller ikke noget at råbe hurra for.

Skal der være roastbeef i ovn, så skal der sgu kæles for kødet – og det hele starter med råvarerne (som det altid gør det).

Læs også: Boller i selleri // Ribeye med trøffel og smørstegt champignon

Tidligere læsere af bloggen her vil vide, at jeg ofte slår et slag for råvarerne – især de fynske. Jeg har som sådan ikke noget dogme, der hedder sig, at jeg udelukkende skal spise fynske fødevarer. Men da vi har enormt mange dygtige producenter her på Fyn, så ender det ofte med, at jeg får mine råvarer derfra – ene og alene fordi kvaliteten bare er højere.

Derfor var det også ganske let for mig at takke ja, da Det Fynske Spisekammer henvendte sig for at høre, om jeg ville lave noget god mad med nogle af alle de skønne råvarer, som de har til rådighed.

Det Fynske Spisekammer

Ræset efter de gode råvarer kan nogle gange være lidt besværligt, især hvis man som jeg, ikke har en bil til rådighed. Det forsøger udvikling Fyn at gøre op med. De samler råvarer fra en masse mindre fynske producenter, og giver dig som forbruger en mulighed for at handle ét (online) sted.

Et koncept jeg i høj grad kan forene mig med, da det også øger salgsmulighederne for nogle af alle de dygtige mindre producenter, som har deres gang på Fyn.

En komplet liste af råvarer, og hvilken producent de er fra findes til sidst i indlægget.

Skønne, skønne råvarer fra Det Fynske Spisekammer

Roastbeef i ovn – Fyldt med svampe og kærlighed

Roastbeefen jeg fik var fra De Fynske Gårde, og den kom som den skal: Bare som et stykke kød. Med andre ord skulle jeg selv snøre og gøre ved, hvilket jeg godt kan lide, da det giver mig fuld kontrol.

Jeg havde et ønske om at gøre denne roastbeef endnu mere interessant og en smule ekstravagant, og derfor blev fyldt med en ordenlig spandfuld østershatte, smurt med den mest delikate balsamicoeddike og toppen med frisk timian fra egen urtehave (læs: altankasse). Dertil en sauce på svampefond og kalvefond, bagte rødbeder, glaserede pastinakker/persillerødder og de skønneste kartofler, der til trods for årstiden var ligesom de første nyopgravede kartofler.

Resultatet blev serveret for et godt vennepar, som var meget tilfredse med resultatet, ligesom jeg selv (og Sabine) var det.

Opskriften her vil have fokus på den fyldte roastbeef samt den gode sauce.

Roastbeef i ovn - Fyldt med svampe og kærlighed

 

Print

Forberedelse

45 minutter

Tilberedning

2 timer

Total

2 timer 45 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 4

Ingredienser

Roastbeef i ovn fyldt med svampe

• 1 stk roastbeef (~1,5 kg)
• Neutral olie
• 350-400g gode svampe - jeg brugte østershatte
• 1 mellemstort løg
• 1 fed hvidløg
• Salt og peber
• God balsamicoeddike
• Timian
• Eventuelt trøffelolie
• Eventuelt snor til at binde roastbeefen

Sauce på svampe- og kalvefond

• 200 g svampe (jeg brugte igen østershatte)
• Neutral olie
• ½ løg
• 1 fed hvidløg
• 3 kviste timian
• 1 liter vand
• 1 liter kalvefond
• 25-40 g smør

Det skal du gøre

Roastbeef i ovn fyldt med svampe

1. Tag din roastbeef ud ca. 1 time før den skal bruges, bind den op hvis nødvendigt, og lad den hvile ved stuetemperatur en times tid.
2. Stik en lang, tynd kniv (eller et strygestål) gennem midten af kødet, og rotér rundt, så du får et hul der er ca. 2 cm i diameter.
3. Varm en pande godt op, og brun roastbeefen grundigt på alle sider (også enderne) - lad den hvile mens du laver svampefyldet.
4. Svampe, løg og hvidløg hakkes fint. Stegt det hele på en pande, til svampene har fået en brunet farve, og det meste af væden er væk - smag til med salt, peber og eventuelt lidt trøffelolie.
5. Fyld roastbeefen med svampefyldet, enten ved at presse det i med fingrene, eller ved hjælp af en god sprøjtepose, hvis du har sådan en.
6. Sæt roastbeefen i en 90 grader varm ovn i 30 minutter, og mål temperaturen - skru op til 180, og lad den stå til kernetemperaturen i kødet er 55 grader (58 hvis du vil have medium) - det tager 20-40 minutter, afhængig af størrelsen på din steg.
7. Lad stegen hvile i 10 minutter under et klæde, smør stegen på toppen med balsamicoeddike og drys godt med frisk timian og havsalt på.
8. Skær flotte tykke skiver af roastbeefen, servér sammen med lidt grøntsager (gerne rodfrugter) og den gode svampe/kalve-sauce.

Sauce på svampe- og kalvefond

1. Svampe skæres groft og steges hårdt på en pande med et lille skvæt olie.
2. Hæld vand, groftskåret løg og hvidløg og timian ved, og reducér til du har ca. 2 dl fond
3. Reducér ligeledes 1 liter mild kalvefond ind til 2 dl, hæld svampefonden ved, og kog ind til du har 1,5-2 dl i alt - fonden skal være tyknet lidt
4. Pisk tern af koldt smør i saucen, og smag eventuelt til med lidt salt.
5. Servér med det samme.

3.5.3208

Fyldt roastbeef i ovn – billeder

Dette monstrum af klump kød var hvad jeg fik. Jeg fik den faktisk aldrig vejet, men den har mindst været 1,5 kg, hvis ikke 1,8. Jeg valgte at snørre den, for at få et mere ensartet stykke kød.

Roastbeef før snørring

Her er den snørret.

Roastbeef efter snørring

Her er jeg ved at udhule stegen ved en lang kniv.

Roastbeef udhules

Det lækre og yderst smagfulde svampefyld. Jeg brugte ca. 1,5 tsk trøffelolie til at booste smagen endnu mere.

Svampefyldet

Den fyldte roastbeef.

Fyldt roastbeef i ovn

Den fyldte roastbeef igen.

Fyldt roastbeef i ovn igen

Der gøres klar.

Før anretning

Fyldt roastbeef nu på tallerken.

Der anrettes

Sauce skal der til (bare rolig, der var meget mere ved siden af).

Nu med sauce

Liste over fødevareproducenter:

Roastbeef – De Fynske Gårde

Balsamico – Røgeriet Hindsholm

Hvidløg – Gyldensteen Gods

Persillerod, pastinak og rødbeder – Gartneriet Toftelund

Østershat – Bramsly Gourmet

Løg – Gourmetens Grønt (Frigaard Grønt)

Kartofler – Gourmetens Grønt (Palm Kartofler)

Afsluttende ord

Det blev til et måltid der næsten udelukkende bestod af fynske råvarer. Undtagelserne var lidt salt, olie og lignende.

Denne roastbeef i ovn var himmelsk – intet mindre. Kvaliteten af råvarerne var imponerende høj, og det var selvsagt en fornøjelse af spise.

Du kan naturligvis lade være med at fylde din roastbeef i ovn med svampe, hvis du ikke ønsker det. Men jeg anbefaler dig, at du før eller siden prøver det, for det er koncentreret velsmag, du bliver belønnet med.

Velbekomme!

The post Roastbeef i ovn – Fyldt med svampe og kærlighed appeared first on Madsvin.com.

Overalt kan du netop nu finde jordskokker. De knoldede vidunderlige vintergrøntsager, som smager vidunderligt, hvis de er behandlet rigtigt. Jeg selv laver altid jordskokkesuppe som noget af det første, når muligheden byder sig.

Jeg fik fat i nogle meget flotte jordskokker fra en lokal fynsk producent, som “desværre” var temmeligt knoldede. Det giver lidt ekstra arbejde inden tilberedningen – men skidt pyt, belønningen er til at føle på i sidste ende, når den skønne jordskokkesuppe indtages.

Læs også: Græskarsuppe med sprøde græskarkerner // Boller i selleri // Svamperisotto med parmesan og trøffel

Inden vi går til selve opskriften, skal vi skrue tiden tilbage til januar, hvor jeg skrev om et besøg hos Spuntino i København. Det var ved dette besøg, at jeg fik øjnene op for hvor godt nuancerne fra kaffe går sig med jordskokkesuppe. Retten har rumsteret i mit hovede i et stykke tid, for jeg ville gerne have en smukkere og lidt mere velsmagende variant – og det mener jeg, at jeg er nået frem til nu.

Selve opskriften består af tre dele:

1. Grundopskrift på en velsmagende jordskokkesuppe
2. Jordskokkechips
3. Espresso/trøffel-“skum”

Hvis du ikke ønsker espresso/trøffel-delen, eller du måske blot vil have en mere hverdagsorienteret version, kan du vælge blot at springe det over, og tilsætte garniture som du har lyst. Det kan måske lyde en anelse avanceret med denne “skum”, men som du vil se i opskriften, har jeg lavet en utrolig nem version, som du kan lave på ét minut, når du har lavet din jordskokkesuppe.

Hermed følger opskriften på velsmagende jordskokkesuppe med trøffel/espresso-skum og sprøde jordskokkechips.

Jordskokkesuppe med espresso, trøffelolie og sprødt

 

Print

Forberedelse

15 minutter

Tilberedning

20 minutter

Total

35 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 2-4

Ingredienser

Jordskokkesuppe

• 1 kg jordskokker
• 1 liter hønsefond (grøntsagsfond kan også bruges)
• 1 fed hvidløg
• 1 stort løg (eller 2 skalotteløg)
• 6 kviste timian
• ¼ liter piskefløde (af den gode slags)

Jordskokkechips

• 2-3 jordskokker
• Salt, peber og eventuelt lidt citron
• Bagepapir

Espresso/trøffel skum

• 3 dl færdig varm jordskokkesuppe
• 40 ml espresso (eller stærk kaffe)
• 1-1,5 tsk trøffelolie
• Salt

Det skal du gøre

Jordskokkechips

1. Start med at klargør 2-3 jordskokker, som du skærer i tynde skiver.
2. Læg disse på et stykke bagepapir, og bag dem i ovnen ved 200 grader til de er sprøde - det tager en times tid

Jordskokkesuppe

1. Rens og skræl dine jordskokker - alt efter hvor knoldede de er, kan det tage lidt tid.
2. Skær jordskokker, løg og hvidløg i grove stykker.
3. Steg løg og hvidløg blankt i en gryde i 1-2 minutter, hvorefter jordskokker tilsættes, som ligeledes steger med i et par minutter.
4. Tilsæt hønsefond og blade fra timiankviste og kog til jordskokkerne er møre - det tager 20-25 minutter.
5. Tag gryden er blusset og blend til du har en homogen masse
6. Sæt gryden tilbage på varme, tilsæt fløde og lad det småkoge et par minutter.
7. Smag til med salt og peber, ogh vis du gerne vil have lidt syre, så tilsæt et skud frisk citronsaft - jeg ville på dagen gerne have de lidt mere mørke smage i centrum, og udelod derfor citron.

Espresso/trøffel skum

1. Tag 3 dl varm jordskokkesuppe til side, og hæld i en høj kande.
2. Tilsæt espresso og trøffelolie, og skum det op med en stavblender - hvis du har en bamix, så brug et "beater"-blade. Har du ikke en stavblender, kan en almindelig bruges, eller alternativt en elpisker - det vigtige er, at du får pisket lidt luft ind i massen.
3. Smag til med salt.

Anretning

1. Hæld lidt jordskokkesuppe op i en dyb tallerken, og hæld din espresso/trøffel skum ved - du bestemmer selv om det hældes dekorativt på, eller bare lidt tilfældigt.
2. Drys lidt sprøde jordskokkechips på toppen og nyd suppen varm.

Noter

Bemærk at du skal staret din jordskokkechips ca. 1 time før de skal bruges.
Ønskes en mere sund variant kan du skrue ned for (eller helt udelade) fløden.

3.5.3208

Jordskokkesuppe i billeder

Her ses de hele og klargjorte jordskokker.

Hele jordskokker

Bare skær dine jordskokker ekstra groft – de bliver lynhurtigt møre når de koges.

Groft skårne jordskokker

Der steges.

Der steges grøntsager til jordskokkesuppe

Nu skal det bare stå i 20-25 minutter til jordskokkerne er helt møre.

Der koges jordskokkesuppe

Min elskede bamix.

Der skal blendes

Min elskede bamix i aktion.

Der blendes

Suppen er nu færdigblendet, og den skal tilbage på blusset.

Færdigblendet jordskokkesuppe

Den færdige jordskokkesuppe tilsættes espresso og trøffelolie og skummes op med stavblender.

Der skummes

Jeg har primært samlet espresso/trøffel-skummen i den ene side af tallerkenen. Du gør naturligvis bare som du har lyst.

Den færdige jordskokkesuppe

Vi brugte suppen her som en hovedret. Jeg selv vil nok primært foretrække den som en forret, da den er ret intens i smagen. Vær forsigtig med trøffelolien. Den kan hurtigt tage overhånd.

Velbekomme!

The post Jordskokkesuppe med espresso, trøffelolie og sprødt appeared first on Madsvin.com.

Når der tales om sauce, er der ingen over eller ved siden af den klassisk franske sauce: Hjemmelavet bearnaise sauce.

Den vidunderlige forening af det fede, det sure og smagen fra estragon er noget vi alle kan nikke genkendende til, og hvis vi har lidt hjemmelavede pommes frites til at dyppe i saucen og et par (læs: mange!) skiver nyretapper, så er livet i sandhed værd at nyde.

En rigtig hjemmelavet bearnaise sauce er ikke som resultatet fra e-mærke-drengene fra pulverposerne. Først og fremmest skal der slet ikke røres mælk eller margarine i en bearnaise, og dernæst skal konsistensen også være en hel del tykkere – jeg kan godt lide den næsten lige så tyk som en mayonnaise.

En rigtig god hjemmelavet bearnaise består udelukkende af:

• Bearnaise essens – hjemmelavet naturligvis
• Klaret smør
• Æggeblommer
• Friskhakket estragon

That’s it – simpelt men lækkert, som franskmændene har for evne at lave det.

Hjemmelavet bearnaise sauce – En frygtindgydende affære

Alle kender den, alle kan lide den og alt for mange frygter den – men ikke uden grund.

Historier om skilte bearnaise saucer kender vi alle til, og indrømmet, jeg har mere end én gang knebet en tåre over en sauce, der skilte.

Som med så meget andet er tricket at kende sin modstander og derefter justere ind. Hjemmelavet bearnaise sauce er ikke svært, og hvis du følger min opskrift, bør du komme sikkert i mål.

Hvis du har haft dårlige oplevelser med hjemmelavet bearnaise sauce, er min klare anbefaling er at følge opskriften slavisk de første 2-3 gange, indtil du føler dig på sikker grund. Derefter kan du begynde at justere efter din personlige smag – måske lidt mere essens, lidt mere æggeblomme eller lidt mere smør – justeringer skal der være plads til, men teknikken skal være i orden først.

Tricket er at erkende, at du ikke kan servere end brændende varm bearnaise (over 60 grader så skiller den). Fokusér i stedet på at få en samlet sauce, og i takt med erfaring, vil du så kunne piske hele saucen over varme. Denne opskrift giver en fint lun sauce, som alle jeg har serveret den for, har elsket.

Tæl til 3, og vær beredt på, at du nu træder ind i en tilværelse, hvor hjemmelavet bearnaise sauce er noget du mestrer, men samtidig respekterer.

1 – Frygten forsvinder

2 – Selvtilliden stiger

3 – Nu går vi i gang!

Hjemmelavet bearnaise sauce - Den ultimative sauce

 

Print

Forberedelse

10 minutter

Tilberedning

5 minutter

Total

15 minutter

 

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 2

Ingredienser

Hjemmelavet bearnaise sauce

• 2 spsk bearnaise essens (se længere nede)
• 125 g smør (som du klarer)
• 2 æggeblommer (Er de meget store kan du godt bruge 3 spsk essens)
• Salt og lidt peber
• Citronsaft
• Friskhakket estragon (tørret er også helt OK)

Bearnaise essens

• ½ dl hvidvinseddike
• ½ dl vand
• 3-4 stængler estragon (eller 1 spsk tørret)
• ½ finthakket løg (eller 1 skalotteløg)

Det skal du gøre

Bearnaise essens

1. Løg pilles og hakkes groft
2. Hæld i en lille kasserolle sammen med vand, hvidvinseddike og estragon
3. Lad det reducere til du har ca. halvdelen tilbage - det tager få minutter ved middel varme
4. Sæt til side

Klaret smør

1. Hæld smør i en kasserolle og lad det smelte ved middel varme
2. Når det hele er smeltet slukkes varmen, og du lader det stå i 2 minutter, så vallen falder til bunds
3. Hæld forsigtigt den klarede smør over i en lille kande (det gør det lettere når du skal samle bearnaisen) - den må gerne være lun når du pisker saucen sammen.

Hjemmelavet bearnaise sauce

1. Sørg for at have dine ingredienser klar: Den klarede smør i en kande, æggeblommer slået ud i en skål, essens i en lille beholder og salt/peber samt citron til at smage til med skal være tæt på. Hav desuden en bordskåner stående ved siden af dit komfur, som du kan sætte din varme kasserolle på mens du pisker.
2. Sæt en kasserolle på middel varme (3/6 herhjemme)
3. Hæld essens og æggeblommer i kasserollen og pisk luftigt - fra nu af må du ikke stoppe med at piske, til du har en færdig hjemmelavet bearnaise sauce!
4. Når æg og essens har fået lidt varme vil det tykne en smule, nu er du klar til at hælde smør i!
5. Tag gryden/kasserollen af blusset (du pisker stadig!), og sæt den på en bordskåner eller lignende.
6. Hæld ca. 1 spsk smør i, og pisk til det samler sig.
7. Hæld endnu en spsk smør i, og gør sådan (1 spsk smør ad gangen) til du ikke har mere smør tilbage. Det er vigtigt, at du kun tilsætter en anelse smør af gangen, indtil du er færdig.
8. Når du er færdigt (og armen er temmelig øm) hælder du lidt friskhakket estragon i og smager til med salt, peber og citronsaft - saucen må gerne have et syrligt bid.
9. Servér med det samme.

Noter

Ønskes der meget sauce (og det gør der oftest) kan du godt doble mængden af opskriftens indhold.

Der findes en masse tips til at redde en bearnaise, jeg har prøvet de fleste, og ingen af dem har virket for mig - jeg vil anbefale, at du blot starter forfra, hvis det mod forventning går galt.

3.5.3208

Hjemmelavet bearnaise sauce i billeder

Der smeltes.

Der smeltes smør til hjemmelavet bearnaise sauce

Der piskes. Det bliver hurtigt så luftigt som på billedet, og når det tykner bare en anelse, er massen klar til at få smør i sig.

Æg og essens piskes

En hjemmelavet bearnaise sauce skal være tyk. Nærmest som en mayonnaise.

Tykkelse på bearnaise

Bearnaise og hjemmelavede fritter – mere behøves du ikke.

Hjemmelavet bearnaise sauce

En hjemmelavet bearnaise sauce gør sig naturligvis godt til fritter med et stykke rødt kød til. Rent vinmæssigt kan det være svært at lave en perfekt match – jeg plejer i stedet at gå efter noget i glasset, der isoleret set smager godt (men med lidt syre i sig).

Hvis du husker at sætte kasserollen/gryden på en bordskåner mens du pisker al smørren i saucen lidt ad gangen, så bør det ganske enkelt ikke skille, da du aldrig når over de 60 grader.

Bon appétit.

The post Hjemmelavet bearnaise sauce – Den ultimative sauce appeared first on Madsvin.com.

På papiret er hjemmelavet pizza egentlig en temmelig let opgave. Typisk skal der blot lidt dej, tomatsauce og ost + eventuel topping – og det er sådan set også fint nok til en udmærket pizza.

Vil man derimod have en fremragende pizza, du ved, den italienske variation med den ultrasprøde bund med et mørt og let sejt intre, den intense tomatsauce der eksploderer af sommersmag i munden og den fede, cremede og velsmagende mozzarella, så er det en helt anden snak.

Jeg har i mange år lavet hjemmelavet pizza, og resultatet har da også været nogenlunde. Men tidligere i år besluttede jeg mig for, at min pizza skulle gå fra at være “nogenlunde” til at være fremragende. Altså ville jeg mestre hvert enkelt element, som jeg har valgt at opdele i 3 områder (tryk på hver enkel for at komme direkte til sektionen):

1. Pizzadej
2. Tomatsauce/pizzasauce
3. Hjemmelavet pizza (samlingen af hele molevitten)

Punkt 3 er den letteste at overkomme – da det blot handler om at bruge kvalitetsråvarer. Eksempelvis tyndskåret parmaskinke frem for den pumpede bov-variant.

Pizzadej og tomatsauce er derimod en HELT anden snak, men efter nu knap et halvt års arbejde og research, er jeg nået i mål:

Jeg kan lave en fremragende hjemmelavet pizza – og snart kan du også!

Vores pizzaiolo

Min research bragte mig (og Sabine) så langt som til Napoli, hvor vi havde allieret os med en Pizzaiolo (professionel pizzabager), som viste os kunsten bag en ægte napolitansk pizza. Selve opskriften på pizzadej, som du får her, er en 1:1 opskrift af den vi fik gennemgået, da den ganske enkelt er vidunderlig.

Tomatsaucen er et resultat af ufattelig meget smagearbejde. Jeg har ganske enkelt afprøvet at væld af forskellige dåsetomater, som kan købes i Danmark. Kun en enkelt har givet den helt rigtige tomatintensitet, men mindre kan også give et fornuftigt resultat.

Læs også: Hjemmelavet bearnaise sauce // Hjemmelavede pommes frites // Nyretapper

Opskriften her er inddelt i forskellige sektioner.

1. Først får du selve opskriften på hjemmelavet pizza. På den måde kan du komme i gang med det samme, hvis du ikke ønsker at læse hele smøren her og nu – jeg anbefaler dog, at du gør det på et senere tidspunkt, da der kan gemme sig et godt tip eller to.
2. Dernæst gennemgår jeg processen med en hjemmelavet pizzadej, hvor der vil være en del billeder og skriverier
3. Slutteligt gennemgår jeg tomatsaucen

Hold på hat og briller, du skal nu lære at lave en ægte italiensk hjemmelavet pizza, og du ser dig aldrig tilbage bagefter.

Hjemmelavet pizza - Den ultimative guide

 

Print

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Antal personer: 2

Ingredienser

Hjemmelavet pizzadej

• 550 g tipo 00 mel (også kendt som pizzamel, kan købes i alle supermarkeder)
• 330 ml koldt vand
• 1 g gær (uanset hvor stor mængde du laver)
• 8 g salt
• Plade af støbejern

Hjemmelavet tomatsauce / pizzasauce

• 1 ds San Marzano tomater - jeg købte dem fra Mutti - Alm. flåede kan til nøds gå an
• 1 mellemstort løg
• 1 fed hvidløg
• 1 tsk salt
• ½ tsk rørsukker
• 1 spsk hvidvinseddike
• Evt 1 spsk tomatpure - hvis du synes
• Olivenolie

Topping (blot et forslag, du kan vælge hvad du har lyst til)

• 2 kugler frisk mozzarella (bøffelmælks hvis du vil flotte dig)
• 25 g frisk parmesan
• Parmaskinke eller anden skinke af høj kvalitet
• Evt. basilikumblade

Det skal du gøre

Hjemmelavet pizzadej

1. Bland alle ingredienser samme, og ælt i en røremaskine (eller i hånden) i ca. 30 minutter ved lav hastighed - dejen skal være let elastisk når du trækker i den.
2. Lad dejen hæve i en skål beklædt med film i 1 time ved stuetemperatur
3. Dernæst former du dejen til 2 boller i en skål beklædt med film, som skal hæve 4-6 timer ved stuetemperatur
4. Slutteligt sætter du bollerne på køl i 24 timer, hvor de hæver færdigt
5. Tag dejen ud af køleskabet ca. 30 minutter før du skal forme den til pizzabunde

Tomatsauce

1. Løg og hvidløg pilles og skæres nogenlunde groft.
2. Steg det det blankt i lidt olivenolie.
3. Tilsæt tomater, og lad det småkoge i 5 minutter.
4. Tilsæt salt, sukker og hvidvinseddike, og lad det koge i yderligere 5 minutter.
5. Blend det hele sammen med en stavblender, smag eventuelt til med yderligere eddike, salt og/eller sukker, og sæt på køl til du skal bruge saucen.

Topping + færdiggørelse af pizza

1. Smør din pizzabund med et tyndt lag tomatsauce - Det skal være ca. 2 cm til kanten af pizzadejen.
2. Hæld nu din favorittopping på - herhjemme er vi meget glad for den klassiske (napolitanske) margarita med mozzarella, parmesan, olivenolie og basilikumblade eller pizza prosciutto (mozzarella og god skinke)
3. Bag pizzaen på en støbejernsplade (som er forvarmet i ovnen i ca. 20 minutter) ved højest mulige varme i ovnen til pizzaen er færdig (5-10 minutter)

Noter

Du kan variere din pizza lige som du har lyst. Husk ikke at hælde alt for meget fyld på - italienerne lever efter "less is more" princippet, når det kommer til deres pizza.

Pizzadejen er desuden fryseegnet, så lav endelig ekstra.

3.5.3208

Hjemmelavet pizzadej

En pizzadej er ikke bare en pizzadej. Det har du med rimelig sandsynlighed også erfaret, da de dygtige pizzeriaer altid har en langt bedre bund, end den som vi selv kan lave.

En god pizzadej er nok det jeg har brugt længst tid på at mestre, hvilket i sig selv er imponerende, da der jo kun skal vand, salt, mel og gær til.

For at få den perfekte pizzadej er der 4 ting som du skal have styr på:

1. Melet – Der skal bruges Tipo 00, længere er den ikke. Almindeligt hvedemel giver simpelthen ikke det rigtige resultat.
2. Hævetiden – Der skal langtidshæves og koldhæves. I denne opskrift er der hele 3 hævninger – men bunden er til gengæld også lige i skabet.
3. Underlaget til at bage på. Den perfekte bund kan ikke opnås, hvis der ikke er et brændvarmt underlagt, som pizzaen kan blive bagt på. De professionelle har store stenovne, os andre må som oftest nøjes med noget mindre. Jeg har anskaffet mig en støbejernsplade med håndtag, som jeg fandt i Bilka. Jeg kan IKKE anbefale en pizzasten af ler, da de ikke er bygget til de høje temperaturer, som vi gerne vil operere ved – de begynder simpelthen at revne.
4. Varmen pizzaen bages ved – du skal give ovnen fuld skrald. Hvis det er 250, så sæt den til det, er det 300, så sæt den til det.

Det kan måske virke lidt som et overkill at købe en støbejernsplade bare for at lave pizza, men jeg kan slet ikke understrege nok, hvor vigtigt et element i pizzabagningen det er. Derudover vil du også opleve, at pladen kan bruges til at bage massevis af andre brød på, som så også får en kæmpe opgradering i skorpen.

Når dejen er færdighævet, skal den klargøres til at få den størrelse, som du ønsker. Der findes forskellige måder at gøre dette på. Vi fik præsentere følgende teknik i Italien, og det er den som vi bruger herhjemme.

Læs også: Gateau Marcel // Creme Brulee // Cheesecake med hindbær

Start med at hælde godt med mel ud på dit bord, og vend din pizzabolle i melet, så der intet klæbrigt er tilbage.

Herefter lægger du bollen på bordet oven på melet, og begynder stille og roligt at presse dejen “udad” fra midten med dine fingerspidser. Vend pizzadejen nogle gange undervejs.

Når du har en pizzadej på nogenlunde samme størrelse som min på billeder her, er du klar til næste skridt.

Pizzadej presses ud

Det er relativt svært at forklare på tekst, men jeg vil naturligvis forsøge efter bedste evne.

Du kigger på din pizzadej, som ligger på bordet, og så tager du fat i venstre kant med venstre hånd. Nu vender du venstre kant af pizzadejen indover din højre hånd, som vist på billedet herunder.

Vend pizzadejen ind over din ene hånd

Derefter klasker du dejen tilbage ned i bordet, og sådan bliver du ved i små cirkulære bevægelser – altså gør du som beskrevet før, men sørger for hele tiden at dreje dejen en smule, hver gang du klasker den i bordet.

Når du har “klasket” den et par gange, har du en tyndere bund, som nu er klar til at sauce og topping på sig.

Der “klaskes” pizzadej

Giver ovenstående guide ikke så meget mening for dig, kan du nøjes med at presse dejen ud med fingrene, eller bruge en kagerulle, til du har den ønskede tykkelse.

Når din pizza er klar, smider du den bare i ovnen – eksempelvis i en som nedenstående

Hjemmelavet tomatsauce / pizzasauce

En tomatsauce er på mange måder langt mere simpel, og noget lettere at lære at mestre. Det gør den dog ikke mindre vigtig, og det er essentielt, at du har nogle ordenlige tomater, hvis du gerne vil have den helt fantastiske pizzasauce, som du har fået hos de gode pizzeriaer.

Jeg har smagt mindst 10 forskellige tomater fra dåse, og i langt de fleste tilfælde manglede der tomatsmag og/eller der var for meget sødme. Det var en temmelig frustrerende periode, indtil jeg vendte mit dilemma med Thomas fra Madetmere.dk, hvor han foreslog Muttis San Marzano tomater, som er de klart bedste jeg har fået her i Danmark.

Læs også: Hjemmelavet lasagne à la Madsvin // Hjemmelavet Burger – En grundopskrift

I Italien kører de bare noget “Tomat pulpa” direkte fra dåse tilsat lidt salt på pizzaen – det kan de danske varianter, jeg har smagt, ikke helt bære.

Jeg har derfor lavet min tomatsauce fra bunden, hvor der er tilsat lidt løg, hvidløg, sukker og hvidvinseddike, for at balancere smagene i den retning jeg ønsker det.

Tomaterne koster ca. 20 kr. pr. dåse, men er bestemt pengene værd – og de ser således ud:

De bedste dåsetomater

Løg og hvidløg skal steges blanke i lidt ovenolie.

Løg og hvidløg steges

Tomater hældes i, og der koges i ca. 5 min. Derefter hældes der lidt salt, sukker og hvidvinseddike i, og der koges i yderligere 5 minutter.

Tomater tilsættes

Saucen blendes glat – det tager ganske få sekunder.

Der blendes

Og voila – en færdig samt super velsmagende pizzasauce.

Færdig pizzasauce

Hjemmelavet pizza

Nu er du efterhånden klar, til der hvor det bliver sjovt: Nemlig “samlingen” af pizzaen.

Resten af billederne i denne sektion, vil vise dig fra “A-Z”, hvordan en pizza samles hos en pizzaiolo – det er mig der står ved bordet.

Læg en stor skefuld pizzasauce på pizzadejen.

En der lægges en stor skefuld tomatsauce på pizzadejen

Sæt en ske med bagsiden på tomatsaucen, og træk den cirkulært rundt.

Træk pizzasauce cirkulært rundt

Til det ser sådan her ud.

Sådan skal det se ud.

Hæld din topping på – i dette tilfælde starter jeg med basilikumblade og frisk mozzarella.

Basilikum og mozzarella

Godt med friskrevet parmesan.

Parmesan

Og et lille skvæt god olivenolie.

Olivenolie

Dernæst skal pizzaen i ovnen som er brændende varm (denne var langt over 300).

Pizzaen skal bare stå og hygge sig til osten begynder at boble let.

Hjemmelavet pizza i ovn

Pizzaen skal bages til den ser sådan her ud.

Færdig pizza

Her ses jeg med min færdige pizza. Det var VARMT i køkkenet!

Færdig hjemmelavet pizza – Lavet i Italien

Til sidst får I et billede af en pizza, der er lavet efter vi kom hjem fra Italien – i vores egen helt almindelige ovn, dog med andet topping i form af bøffelmælksmozzarella, parmesan og en hjemmeimporteret parmaskinke.

Pizzaen her er lavet ud fra samtlige principper i denne opskrift – og den var ganske enkelt magisk.

Hjemmelavet pizza – Lavet i Danmark

Min til dato klart længste opskrift er nu ved vejs ende. Er du nået hertil, og har du læst det hele, så bør du nu være i stand til at lave en intet mindre en fænomenalt god pizza.

Husk at øvelse gør mester, og efter ganske få forsøg, vil det hele sidde i skabet for dig – hver gang.

Buon appetito.

En stor tak skal lyde til FILUME Bistrot Napoletano, der var det pizzeria hvor vi lærte så meget om pizza. Der var ualmindeligt sødt personale, og kommer du i nærheden af Napoli, kan jeg på det varmeste anbefale, at prøve en af deres pizza-workshops.

The post Hjemmelavet pizza – Den ultimative guide appeared first on Madsvin.com.

De fleste af os har på den ene eller anden måde stiftet bekendtskab med Gammel Dansk. Nogle på godt, andre på… de gode minder fra aftenen.

Jeg selv har oftest haft fingrene i den grønne flaske i forbindelse med julefrokoster og især til et af årets højdepunkter: Byfesten i den lille flække hvor jeg er vokset op.

De der har smagt den klassiske Gammel Dansk, vil også kunne nikke genkendende til, at det er en bitter som er helt sin egen. Den er meget krydret, og har en smag som er temmelig kendetegnende for Gammel Dansk.

Nogle vil sige, at den skiller sig ud.

Ting der skiller sig ud, er sjældent for alle – og sådan vil jeg også mene, at det forholder sig med Gammel Dansk.

Gammel Dansk Shot

Det mener de i hvert fald selv, og derfor har de lavet “Gammel Dansk Shot”, som er en anden variant, hvor lakrids og chili er blevet tilføjet og bitterheden nedtonet.

Det første spørgsmål der pressede sig på hos mig, var, om der så ikke blot var tale om endnu et lakridsshot i rækken. Det kunne en smagsprøve hurtigt afkræfte, og Gammel Dansk siger da også selv følgende: “Faktisk har vi blot ændret blandingsforholdet mellem ingredienserne for at opnå en ny og imødekommende smag”.

Med andre ord er her altså tale om et shot der skiller sig ud fra den klassiske Gammel Dansk, uden nogensinde at glemme det ophav den stammer fra.

Hvor hører den hjemme?

Nu nævnte jeg selv tidligere julefrokosten som et oplagt emne for den klassiske bitter, og efter at have smagt chili & lakrids varianten, mener jeg, at denne variant stadig vil gøre sig godt til julefrokosten, men også til et mere generelt frokostbord.

Smagsnoterne er (stadig) temmelig krydrede, men rålakridsen byder sig også distinkt til, inden varmen fra chilien afslutter smagsoplevelsen.

Jeg kom lynhurtigt til at tænke på den klassiske julemedister, der med sin netop heftige krydderiblanding, gør sig godt sammen med en bitter dram.

Gammel Dansk Shot, grønlangkål og julemedister

Det fik jeg hurtigt sat på prøve, og for mig fungerede det fornuftigt.

Mit bud vil være, at Gammel Dansk Shot i højere grad vil appellere til det lidt yngre publikum sammenlignet med originalen, men jeg tror også, at langt de fleste som holder af almindelig Gammel Dansk, vil kunne nyde denne variant.

Det er på ingen måde en stærk drik. Den varmer, smager let af lakrids, men man er aldrig i tvivl om, at her er tale om et andet Gammel Dansk produkt – og derfor tror jeg også, at den har en plads på markedet, da ingen helt er ligesom den.

Indlægget her er sponsoreret af Gammel Dansk i forlængelse af  deres Gammel Dansk Shot kampagne. Ordene er naturligvis mine egne.

The post Gammel Dansk Shot – Sponsoreret indlæg appeared first on Madsvin.com.

Noget af det bedste jeg ved, når jeg skal have svinekød, at at få braiserede svinekæber. Det er en…

Læs indlægget Braiserede svinekæber og selleri på fire måder på Madsvin.com.

For ikke så længe siden var jeg til et træf med ligesindede mad- og vinnørder. Setuppet var ganske enkelt:…

Læs indlægget Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon på Madsvin.com.

For nyligt stod min kæreste og jeg i en presset situation: vi havde en rest trøffel, der skulle bruges.…

Læs indlægget Pasta med svampe, ost og salviesauce på Madsvin.com.

Når efteråret prikker til os, nyder vi supper, rodfrugter og alskens herligheder. Som dansker er der dog særligt én…

Læs indlægget Tarteletter med høns i asparges – En klassiker på Madsvin.com.